味精有害嗎？味精都有些什么成份？

核心提示：味精有害論最早從美國(guó)人開始，美國(guó)人有“中國(guó)餐館癥”，只要在中國(guó)餐廳吃飯就會(huì)出現(xiàn)身體麻痹等不適癥狀，中國(guó)餐館會(huì)加大量味精，我們可以稱作對(duì)味精 過敏 。但中國(guó)人吃味精卻是從小吃到大，幾乎很少發(fā)現(xiàn)不適，這又是為什么呢？味精都有些什么成份？

一、為什么一些人會(huì)對(duì)味精避之不及？

1、人群差異所導(dǎo)致的認(rèn)知差異，沒有合理的的客觀的去看待；

2、家人、朋友以及社交網(wǎng)絡(luò)和媒體的的錯(cuò)誤宣傳對(duì)大眾產(chǎn)生誤導(dǎo)；

3、個(gè)別不適合的特殊人群及極少數(shù)案例的 無 限放大導(dǎo)致以偏慨全；

4、相關(guān)專業(yè)知識(shí)的普及欠缺形成誤區(qū)；

5、食品安全問題的日益突出讓人們對(duì)工業(yè)制造食品的難以信任。

二、味精——自然谷物釀造食品

現(xiàn)代味精生產(chǎn)，是以大米、玉米等谷物為原料，經(jīng)生物發(fā)酵后提取、精制而成。因其外觀亮晶晶的像是一種人工化學(xué)合成品，其實(shí)，它和醬油、醋一樣，都是一種釀造產(chǎn)品。

三、味精成分

味精在化學(xué)上稱為L(zhǎng)-谷氨酸單鈉，是人們生活中重要的調(diào)味品之一。味精的成分是谷氨酸鈉，谷氨酸是一種氨基酸，是組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸之一，只要食物中含有蛋白質(zhì)，就含有谷氨酸。其主要物質(zhì)之一的谷氨酸是人類食物和人體蛋白質(zhì)的重要成分。

四、人類身體自身就含有谷氨酸

在天然食品中，味精比同一種蛋白質(zhì)的其他氨基酸往往高出1-20倍。成年人普通的一日三餐都需要攝入較多的谷氨酸，因?yàn)樵谌梭w各部分組織器官中，谷氨酸占的比例十分令人矚目。例如，血液中的谷氨酸占游離氨基酸的33%，肝臟中占14%，在大腦神經(jīng)系統(tǒng)的灰質(zhì)蛋白質(zhì)和白質(zhì)蛋白質(zhì)中分別占24.9%和24.6%。

五、科學(xué)正名

美國(guó)實(shí)驗(yàn)生物學(xué)會(huì)經(jīng)過10年的調(diào)查研究，公布味精是一種安全的調(diào)味品，列入了“實(shí)際無毒”的行列，并指明按現(xiàn)行量使用，對(duì)成人的確毫無損害。

嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)研究表明，味精是一種安全的食品成分。早在1987年3月，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）經(jīng)過十幾年關(guān)于味精安全的跟蹤研究后即宣布將味精列入最安全的食品添加劑。

1991年，歐共體食品科學(xué)委員會(huì)（SCF）發(fā)布報(bào)告，認(rèn)定味精為“每日可接受攝入量（ADI）無規(guī)定”的食品成分。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，味精的應(yīng)用范圍日益廣泛，成為食品工業(yè)、調(diào)味品行業(yè)和家庭烹飪的基礎(chǔ)配料之一。

六、生產(chǎn)工藝流程

（圖片來源：百度百科）

七、有害無害是相對(duì)的

谷氨酸鈉對(duì)身體有一定的益處，谷氨酸鈉進(jìn)入腸胃以后，很快分解出谷氨酸，被人體直接吸收，在人體內(nèi)能起來改善和保持大腦機(jī)能的作用。味精中的谷氨酸鈉還具有治療 慢性肝炎 、 肝昏迷 、神經(jīng)衰弱、癲 癇病 、胃酸缺乏等病的作用。

味精作為一種工業(yè)制造品，其主要成分來自于自然界既有物質(zhì)的糧食作物，但受制造工藝影響，在生產(chǎn)過程中難免會(huì)帶入一些微量雜質(zhì)。而這些都是安全可控的且不會(huì)對(duì)人體造成傷害。

八、味精過敏癥和特殊人群

味精過敏癥狀是客觀存在的，這是一個(gè)事實(shí)，也是一個(gè)非常 嚴(yán)肅 的話題。而在堿性條件下NH3產(chǎn)生過多易使人暈迷，這類人不能食用味精。

個(gè)別人群特別是懷孕婦女、 嬰幼兒 及腎病、高血壓、 心臟病 患者等特殊人群，食用味精身體會(huì)產(chǎn)生不適癥狀，世界衛(wèi)生組織建議此類人群不食用味精！

不適癥狀并不代表味精有害，也不能說明味精就是罪魁禍?zhǔn)住＜僭O(shè)有害，但是自味精發(fā)明到現(xiàn)在一百多年來，有多少臨床病癥是攝入味精引起的？人們也不要用主觀的觀點(diǎn)說等到臨床的時(shí)候就已經(jīng)很嚴(yán)重了，而在現(xiàn)實(shí)生活中并沒有多少可供論證的實(shí)例和權(quán)威的科學(xué)依據(jù)來證明。

九、正確的烹飪方法很重要

拌涼菜使用晶體味精時(shí)，應(yīng)先用少量熱水化開，然后再澆到?jīng)霾松希�效果較好，因?yàn)槲毒��?5℃時(shí)才能發(fā)揮作用。如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。

做菜使用味精，應(yīng)在起鍋時(shí)加入。因?yàn)樵诟邷叵拢ǔ�過120攝氏度）味精會(huì)分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會(huì)產(chǎn)生輕微的毒素，危害人體。

十、不宜放味精的七種情況

1、不宜調(diào)入魚、蝦、哈蜊等食物中，海鮮本身就含有谷氨酸。

2、不宜加入炒蛋中。因雞蛋本身就含有許多氨基酸，正是味精的主要成分。

3、不宜嬰兒食用。因味精能和嬰兒血液中的鋅發(fā)生特異性組合，生成谷氨酸鋅，隨尿排出體外導(dǎo)致嬰兒缺鋅。

4、不宜直接拌入涼菜中。因難溶解影響調(diào)味效果，應(yīng)先將味精溶解在適量溫水中后再行拌入，這樣調(diào)味效果好。

5、不宜放在過堿或過酸的湯菜中。味精在堿性湯液中會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，會(huì)產(chǎn)生一種不良?xì)馕叮辉谒嵝詼�液中溶解度小，味精�?huì)失效。

6、不宜過量食用。用量過多（每天食用5克以上），會(huì)出現(xiàn)背部及 上肢麻木 、周身酸軟等不良反應(yīng)。

7、不宜在熗鍋時(shí)放入。在高溫下味精會(huì)變成焦谷氨酸鈉，這是一種有毒物質(zhì)。同樣道理也不可長(zhǎng)時(shí)間燉煮。

十一、解決方法

不論是什么都要把握好一個(gè)度，適量就好，在使用味精上也不例外，每天攝入的量應(yīng)該適當(dāng)就好而不是無限制。

媒體和網(wǎng)絡(luò)也應(yīng)該向大眾普及相關(guān)的知識(shí)以減少對(duì)味精的認(rèn)識(shí)誤區(qū)。同時(shí)應(yīng)該秉著實(shí)事求是和客觀公正的原則來報(bào)道相關(guān)事件。

味精生產(chǎn)商也應(yīng)詳細(xì)標(biāo)明所生產(chǎn)味精的具體成分，以便消費(fèi)者選擇。目前除了普通味精外，市場(chǎng)上還有很多含味精的食品，例如雞精等調(diào)味品以及一些油炸香脆食品，都不同程度的含有味精。對(duì)這些產(chǎn)品，都應(yīng)該詳細(xì)標(biāo)明其具體成分，以減少對(duì)消費(fèi)者的誤導(dǎo)。