拉面，又叫甩面、扯面、抻面，是西北城鄉(xiāng)獨(dú)具地方風(fēng)味的面食名吃。清末陜西人薛寶展著的《素食說(shuō)略》中說(shuō)，在陜西、山西一帶流行的一種“楨面條”做法以山西太原平定、陜西朝邑、同州為最。其薄如韭菜，細(xì)似掛面，可以成三棱子，也可成中空之形，耐煮不斷，柔而能韌。這種楨條面就是現(xiàn)在山西的拉面。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番風(fēng)味。

拉面這種食物，其實(shí)當(dāng)年是由中國(guó)流傳到日本去的，事實(shí)上，在日本的三大面(烏龍，拉拉，蕎麥)中，只有蕎麥面勉強(qiáng)可以算得上是日本的傳統(tǒng)面食，而中華料理中為人所熟知的拉面，正是現(xiàn)今日本拉面的原身。

在日本對(duì)拉面最早的歷史記載，是在西元一七零四年，一位名叫安積覺(jué)的歷史學(xué)者在「舜水朱式談綺」書(shū)中提到中華面，以及水戶(hù)黃門(mén)曾經(jīng)吃過(guò)類(lèi)似烏龍面的面食。就一般的認(rèn)定，拉面的技術(shù)是在西元一九一二年時(shí)由日本人自中國(guó)引進(jìn)到橫濱。由於明治五年時(shí)日本和滿(mǎn)清簽訂了「日清友好條約」，使得大批華僑遷徙定居在三大港口─橫濱、神戶(hù)和長(zhǎng)崎，因此中國(guó)人聚居的地方便有了「中華街」的形成，而拉面的技術(shù)也就是從這些地區(qū)流傳出去的。

拉面的種類(lèi)

拉面的種類(lèi)也很多，有大拉面、小拉面、龍須面及空心面等等。一般7扣以下的為大拉面，7扣以上的為龍須面，一般家庭做的為小拉面。大拉面的表演在太原街頭巷尾并不鮮見(jiàn)，但“面食技藝團(tuán)”的師傅們?nèi)绱私k麗奪目的表演我還是第一次見(jiàn)。為了美觀和營(yíng)養(yǎng)，面團(tuán)被和成了綠色的蔬菜面，抻開(kāi)，卷起，再抻開(kāi)，再卷起，如此數(shù)扣之後，師傅們將拉好的面放在撒滿(mǎn)面粉的幾案上抖開(kāi)，而後兩手像搭毛缐般地將面抻開(kāi)并抖動(dòng)著。整個(gè)景象就如碧綠的瀑布嘩嘩瀉下一般，蔚為壯觀。片刻之後走上前去，看到拉好的面已如絲般纖細(xì)，這已是龍須面的標(biāo)準(zhǔn)了。

【小拉條】

將和好餳到的面，放在案板上，揉勻或搓成長(zhǎng)條，雙手提兩端稍晃，但不需蘸堿水。然后撒撲，再搓成長(zhǎng)條狀，搟成片形，略餳后用刀橫切成小手指粗，撒勻面撲或抹勻香油，逐根或幾根并拉，拉成細(xì)條投入沸水鍋內(nèi)，煮熟即成。此種制法不用堿，味道純正，制法簡(jiǎn)單，一般為家庭所用。

【空心拉面】

將面晃勻成長(zhǎng)條后，放在案板上，用木筷在面條中壓一深溝，溝中撒入少許綿白糖，再將口兩邊捏住，然后依照拉面方法，拉條下鍋。由于條中白糖融化，煮熟后面條中心成孔狀，故稱(chēng)空心拉面。

【夾餡拉面】

將雞脯剔凈肉筋，用刀背剁成肉泥，加蛋清、豬油、清水、味精、食鹽調(diào)成稀糊狀。拉面晃勻成條后，放在案板上，用竹筷在面條中間壓成深溝，再鑲?cè)牒隣钊馊尊W，將上端兩邊捏合，依照小拉面方法拉成長(zhǎng)條，下開(kāi)水鍋煮熟即成。制作空心拉面和夾餡拉面，需有較高技術(shù)，要心靈手巧。此面為山西傳統(tǒng)的花樣面食。一般為高檔筵席所用。夾蹈拉面還可夾包肉松，稱(chēng)肉松拉面。

【龍須面】

龍須面，顧名思義，條細(xì)為須。一般要求拉至12扣(4096根)，此時(shí)面絲極細(xì)，已不宜煮食，通常以溫油炸制，撒白糖而食，俗稱(chēng)雪花龍須面。在鄉(xiāng)間，“二月二”俗語(yǔ)剝龍皮，有將炸好的龍須面，配以蔥絲、面醬，裹入春餅內(nèi)而食的習(xí)俗。

【水拉面】

面團(tuán)調(diào)和比一般拉面稍硬，制作相同。將面團(tuán)搓成指頭條，盤(pán)成盤(pán)旋形，隨后泡入冷水盆內(nèi)。鍋上火加水燒開(kāi)，然后將面揪拉成香柱條(條不離水，水不離條)投入鍋內(nèi)煮熟即成。特點(diǎn)：筋滑，利口，不糊湯鍋，是山西花樣面食之一。

【油拉面】

將面團(tuán)晃成或搓成長(zhǎng)條后，用油刷抹勻芝麻油，旋形，放在一瓷盤(pán)內(nèi)。鍋上火加水燒開(kāi)后，從面條的一端開(kāi)始，揪拉成香柱條形，邊拉邊投入鍋內(nèi)，煮熟撈出即成。此面筋、滑、利口，不糊湯鍋。因該面自始至終為一根，又俗稱(chēng)一根頭。

【扁條拉面】

面團(tuán)晃成長(zhǎng)條后，用手壓扁，依照拉面方法拉成扁條狀，下入沸水鍋內(nèi)煮熟即成。因面條呈扁圓形，俗稱(chēng)扁條拉面。

小麥碾去麩皮，即得面粉。面粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，與其加工精度十分密切。根據(jù)加工精度，面粉分為標(biāo)準(zhǔn)粉、富強(qiáng)粉和精白粉。標(biāo)準(zhǔn)粉加工精度較低，保留了較多的胚芽和外膜，各種營(yíng)養(yǎng)素的含量較高。

營(yíng)養(yǎng)成分：每100g小麥粉含淀粉和糖類(lèi)71.5g、蛋白質(zhì)約11.2g、脂肪1.5g、含有維生素B1、B2、E及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。另外，還含有卵磷脂和麥芽糖酶、淀粉酶、蛋白分解酶等。

湯

用老湯加水煮牛肉、牛肝，再加入傳統(tǒng)佐料（辣椒、鹽等），熬制而成。完成后的牛肉面湯必須清澈見(jiàn)不同區(qū)域拉面照片(17張)底，有牛肉的鮮味。

面

用蓬灰面、過(guò)濾水和制而成，蓬灰面中含有大量的堿份，從而增強(qiáng)面的筋度。拉制牛肉面的手法非常獨(dú)特，由于生面具有很強(qiáng)的韌性牛肉面的拉制與中國(guó)其它地方的面食有很大不同。起先的一大塊面培必須由年輕力壯的小伙子來(lái)完成。面培和好后，均勻的分成若干個(gè)小面團(tuán)。當(dāng)有客人叫面時(shí)，才可以開(kāi)始整個(gè)牛肉面的制作過(guò)程。

面的拉制方法大體上是把面團(tuán)先壓成帶狀（寬面）或搓成長(zhǎng)條（細(xì)面），再由中間對(duì)折拉扯幾次，放入大煮面鍋中。當(dāng)面煮熟后，出鍋，加入牛肉老湯，撒上小塊牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香噴噴的牛肉面就完成了。從顧客點(diǎn)面開(kāi)始到面制作完成的過(guò)程只要大約3分鐘的時(shí)間，所以牛肉面在蘭州做為快食早餐非常受歡迎。

1.拉面的制作

原料：精粉2500克，水1500克，堿面25克，鹽少許。

制作方法：

1、將面粉和鹽面一并放入面盆內(nèi)，一手倒水(水溫：冬暖，夏涼，春秋溫)，一手和面，打成穗子，使面粉與水全部摻合后揉光成團(tuán)，再用雙手蘸水將面搋勻，搋到盆凈面光，不粘手為止。用凈布蓋上餳約半小時(shí)。

2、將堿面用水100克化開(kāi)成堿水。

3、面餳好后，取l／2面團(tuán)用雙手蘸抹堿水搓成長(zhǎng)條，兩手各抻面的一端，提離案板，慢慢溜條，即上下晃長(zhǎng)，兩手合攏旋成麻花形，這樣反復(fù)晃動(dòng)六七次后，當(dāng)粗細(xì)均勻時(shí)放在案板上撒上干面撲滾勻后手提兩端，離案甩成長(zhǎng)條，再放在案板上，去掉兩頭成對(duì)折兩條，一手捏住兩個(gè)端頭，另一手的四指套在兩根面條的另一端，懸空拿起，兩手同時(shí)用力抻拉，并上下抖動(dòng)，反復(fù)拉六七次。邊拉邊滾面撲，將面拉成細(xì)香柱粗的條(64根)，下開(kāi)水鍋。下鍋時(shí)左手執(zhí)兩端面頭，右手將面均勻地撒在鍋內(nèi)，隨后將右手搭在面頭端，左手揪斷面頭，撒入鍋內(nèi)即成。

特點(diǎn)：柔軟、筋韌、光滑。

2.蘭州牛肉拉面的做法

原料：主料：面粉30斤、牛肉10公斤

配料：牛肝3斤、白蘿卜10斤

調(diào)料：花椒7兩、草果1兩、桂子5錢(qián)、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒粉3錢(qián)、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤，灰水7兩、辣子油酌量。

做法：

1、先把牛肉及骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(shí)(血水留下另用)，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開(kāi)時(shí)撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢(qián)，姜皮5錢(qián)及花椒2錢(qián)用紗布包成調(diào)料包清水淘洗去塵后，也放入鍋里，小火燉五小時(shí)即熟，撈出稍涼后切成1厘米見(jiàn)方的丁。

2、牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘干碾成粉末，蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節(jié)待用。

3、將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開(kāi)的肉湯鍋里，待開(kāi)后撇沫澄清，加入各種調(diào)料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開(kāi)除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油

4、面粉30斤加水18斤揉和均勻，用灰水7兩(如果灰水溶則少加，灰水淡則多加)撬和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然后根據(jù)每個(gè)人善食的愛(ài)好，分別拉成大寬、韭葉、二細(xì)、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個(gè)人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。

3.日式味噌烤牛拉面的做法

原料：腰?肉500公克，海帶芽20公克，玉米粒60公克，魚(yú)板3片，蔥花5公克，拉面250公克，西式牛骨高湯1200cc，柴魚(yú)醬油30cc，味醂15cc，鹽8公克，紅味噌200公克，白味噌100公克，米酒50cc，糖60公克,

做法：

1.將腰?肉切成厚約3公分，洗凈擦干水分備用。

2.味噌腌料拌勻至糖完全溶化，放入做法1的腰?肉拌均勻蓋上膠膜，放入冰箱冷藏入味約1天。

3.將腰?肉取出并將多余的腌料剝?nèi)敫邷珒?nèi)，烤箱預(yù)熱190℃，將腰?肉放入烤箱烤約15分鐘至熟。

4.將做法3剝?nèi)腚缌系母邷�與所有調(diào)味料一起煮滾后放入湯碗內(nèi)，拉面煮好也放入碗內(nèi)。

5.將作法3的肉片取出待稍降溫后切片，海帶芽汆燙過(guò)，與煮熟的玉米粒全部排入作法4碗中的面條上，食用前加入蔥花即可。