早餐食譜大全中，豆?jié){是必不可少的食物之一。豆?jié){的那些禁忌傳言，到底是真是假?
“豆?jié){不能與雞蛋同吃”，是關(guān)于豆?jié){的禁忌中流傳最廣的。這個(gè)說法的理由有兩種：一是“豆?jié){中有胰蛋白酶抑制物，能夠抑制蛋白質(zhì)的消化，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”;二是“雞蛋中的黏性蛋白與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，形成不被消化的物質(zhì)，大大降低了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”。
第一條理由還算有點(diǎn)靠譜兒，大豆中的確含有一些胰蛋白酶抑制物，其活性就是抑制胰蛋白酶的消化作用，從而降低對(duì)蛋白質(zhì)的吸收。我們說豆?jié){一定要煮熟了吃，煮熟的作用之一就是破壞蛋白酶抑制物的活性。不過，這跟雞蛋一點(diǎn)兒關(guān)系都沒有。如果它的活性被破壞了，就不會(huì)影響對(duì)任何蛋白質(zhì)的消化;如果沒有被破壞，那么不僅是雞蛋，大豆蛋白自身的消化吸收也會(huì)受到影響。
第二條理由純屬以訛傳訛。胰蛋白酶是人體或者動(dòng)物的胰腺分泌的酶，其作用是分解蛋白質(zhì)。如果大豆中存在這樣的酶，純屬大豆跟自己過不去，早就在進(jìn)化過程中被淘汰了。大概是第一個(gè)提出這種說法的“專家”沒有看見“胰蛋白酶”后面還有“抑制物”這個(gè)詞，想當(dāng)然地進(jìn)行了一番“推理”，于是，該說法就流傳開來(lái)了。雞蛋中的“黏性蛋白”是一種結(jié)合了糖的蛋白質(zhì)，它本身也是一種蛋白酶抑制物，可以結(jié)合胰蛋白酶使之失去活性。既然大豆蛋白中沒有胰蛋白酶，雞蛋中的黏性蛋白跟豆?jié){也就不會(huì)有矛盾。雞蛋中的黏性蛋白本身還是一種過敏原，有的人對(duì)雞蛋過敏，它是可能的罪魁禍?zhǔn)字�。如果豆�(jié){中真有某種成分與它結(jié)合從而使之失去活性，倒是一件好事。
所以，豆?jié){和雞蛋，都是需要充分加熱做熟才可食用的。加熱的過程除了達(dá)到通常的殺死致病細(xì)菌的目的，還擔(dān)負(fù)著破壞這些“害群之馬”的任務(wù)。
另一條禁忌是不能用豆?jié){沖雞蛋，理由與上面的相同。不過這個(gè)結(jié)論歪打正著是正確的，原因在于熱豆?jié){的溫度不足以對(duì)雞蛋充分加熱。雞蛋中很容易含有一些致病細(xì)菌，還有一些過敏原，這些成分沒有被充分加熱而失去活性的話，可能會(huì)產(chǎn)生一些不良后果。尤其是那種不是吃飼料長(zhǎng)大的“走地雞”，下蛋的環(huán)境實(shí)在不敢恭維，通常衛(wèi)生條件難以保障，其蛋中含有致病細(xì)菌的可能性就更高。
還有一條禁忌是不能加紅糖，原因是“紅糖中含有一些有機(jī)酸，會(huì)與豆?jié){中的鈣或者蛋白質(zhì)生成沉淀，從而降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”。且不說紅糖中含有多少有機(jī)酸，豆?jié){中本來(lái)就沒有什么鈣，豆?jié){的價(jià)值跟鈣也完全不搭邊。既然本來(lái)就沒有，當(dāng)然也就無(wú)所謂“損失”。而有機(jī)酸與蛋白質(zhì)能否結(jié)合，結(jié)合之后是否不被消化，本身也是不確定的事情。即便是真的，紅糖中的那點(diǎn)兒有機(jī)酸相對(duì)于豆?jié){中的蛋白質(zhì)也只是滄海一粟，完全可以忽略。
還有人說最好也不加白糖，因?yàn)?ldquo;糖在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成酸，會(huì)結(jié)合體內(nèi)的鈣或者蛋白質(zhì)，影響人體對(duì)鈣和蛋白質(zhì)的吸收”。這種說法更是離譜兒。糖轉(zhuǎn)化成酸是在吸收之后，跟消化道內(nèi)的鈣和蛋白質(zhì)根本沒有碰面的機(jī)會(huì)。而且，人體總會(huì)攝入碳水化合物，最后在體內(nèi)會(huì)分解成糖。如果糖轉(zhuǎn)化而來(lái)的有機(jī)酸能有如此的破壞性的話，那么我們吃的米飯、饅頭、面包乃至蔬菜最終都會(huì)有同樣的作用。
當(dāng)然，對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說，食譜中的碳水化合物都比較多。為了控制血糖濃度，減少熱量攝入，不在豆?jié){中加糖是有利健康的。但這是因?yàn)闇p少整個(gè)食譜中總的糖攝入量，而不是說糖跟豆?jié){一起吃就有什么危害。
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