黃油的作用

　　說到黃油，大家都感到非常的熟悉，因為黃油的用處很多，而黃油是人們最常在蛋糕中使用到的，黃油一般都是從牛奶當(dāng)中提煉出來的，黃油中含有很多的脂肪，而且還擁有天然的乳香，那么，黃油的作用是什么呢?

黃油的作用？

　　黃油是將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離后，稀奶油經(jīng)攪拌而成的。黃油從制作工藝來分，可以分為生黃油(從生牛奶直接制作)，超細黃油(只能采用巴氏菌消毒過的未經(jīng)冷藏牛奶或奶油)，細質(zhì)黃油(采用部分冷凍過的牛奶)。在口味上，還可以分為原味，半鹽和加鹽的黃油。黃油與奶酪的最大區(qū)別在于成分，黃油的脂肪含量更高。

　　味覺上

　　1、黃油在加熱時可產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，讓烘焙成品的味道更醇厚。

　　2、相較于起酥油，黃油入口即化口感更好，很適合直接涂抹在面包、吐司上食用。

　　3、黃油有很好的乳化性，可以鎖住面團中的水份，改變面團的濕粘性，使面團的延展性有所增強，讓烘焙成品更為蓬松、柔軟、綿密。

　　4、黃油在13-18攝氏度時有很強的可塑性和面團的延展性，可以通過折疊搟開整形等步驟，使烘焙成品變得層次多且分明，形成開酥類面包特有的蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)和酥脆的口感。

　　其他功效

　　1、黃油可以延長保質(zhì)期。黃油能防止水份的蒸發(fā)，乳化存在于面包中的自由水，從而達到鎖住水份，延緩淀粉老化和面包硬化的過程。

　　2、黃油可以使烘焙成品柔軟，促進餅干的成型和花紋的保持。

　　3、黃油有弱化面粉結(jié)構(gòu)的作用，可以使得蛋糕膨發(fā)得更加完美。

　　使用注意

　　1、黃油分為無鹽黃油和有鹽黃油，一般烘焙配方中沒有特別提到的話，就是用的無鹽黃油。

　　(1)無鹽黃油更易腐爛，但味道更鮮美，更甘甜。

　　(2)如果使用有鹽黃油代替無鹽黃油，則配方里鹽的份量應(yīng)該要相應(yīng)減少。

　　2、黃油有天然黃油和人造黃油，最好使用天然黃油。

　　(1)天然黃油營養(yǎng)豐富、口感順滑，較為常用。

　　(2)人造黃油柔軟，乳化效果好，成品成功率高，但不利于健康。

　　3、在進行餅干烘焙前，一定要充分預(yù)熱，使烤箱達到烘烤餅干所需的溫度，不然的話黃油會由于低溫而融化，導(dǎo)致曲奇的成型失敗。

植物黃油和動物黃油的區(qū)別？

　　原材料不同，動物黃油是從牛奶中提煉出來的油脂，植物黃油是將植物油部分氫化以后，加入人工香料模仿黃油的味道制成。而且外觀也不同，動物性黃油油脂性很強，有潤澤感，冷藏狀態(tài)下切開比較堅硬;而植物黃油看起來比較干燥，不是那么潤滑。

　　植物黃油和動物黃油最大的區(qū)別在于一個是化工食品，另一個是天然食品。植物黃油是植物油氫化得來的，有的由于工藝問題，含有反式脂肪酸。而動物黃油是牛奶中提煉的，是天然的，味道很濃郁。要是好吃，還是動物黃油，對身體也健康。要是裱花做蛋糕，植物黃油穩(wěn)定性好，不容易融化變形。

　　1、植物黃油，看起來比較干燥，不是那么潤滑。而動物性黃油，油脂性很強，有潤澤感。

　　2、動物黃油雖然熱量高，但論健康程度肯定比植物黃油好。而且另一方面，動物黃油做的東西也比植物黃油味道好很多，奶香味更濃郁。

　　3、植物黃油不僅味道差，而且是通過植物油氫化加工并添加香精，不健康。由于植物黃油有一個致命的缺點，即植物油經(jīng)過氫化后，會產(chǎn)生反式脂肪酸，早期人們對反式脂肪酸認識不夠，所以植物黃油應(yīng)用比較廣泛。但隨著現(xiàn)在研究的深入，反式脂肪酸的危害越來越被認識到，尤其對心血管的危害極大。所以，能不用植物黃油，還是不要用的好。植物的，不一定是健康的!

　　無論是植物黃油還是動物黃油都分很多種類。對于一般而言，我們提倡食用調(diào)和油，既將飽和和不飽和脂肪按照最易于人體健康的比例調(diào)和成混合型油脂�，F(xiàn)在中國人比較習(xí)慣用植物油，以豆油和花生油居多，此外在做糕點和奶油一類時還經(jīng)常用葵花油、橄欖油、松子油等。