桔餅的做法——粵菜

　　食譜原料：

　　主料：鮮桔80千克 川白糖45千克 食油,石灰水適量。

　　工藝做法：煮。

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　　配菜專區(qū)：素菜。

　　菜譜屬地：粵菜。

　　制作方法：

　　1.選料：選用新鮮柑桔，剔除薄皮柑、麻柑及青柑。

　　2.制坯：將鮮桔用清水洗凈，創(chuàng)去云皮(外表皮)。用劃縫器將鮮桔劃成12～16瓣，用手?jǐn)D壓，以去其果汁及果核。

　　3.灰漂：將處理好的桔坯倒入濃度為0.2%的石灰水中浸泡1小時(shí)左右。

　　4.水漂：撈出桔坯瀝凈石灰液，置于清水缸內(nèi)，浸泡24小時(shí)，其間換水2～3次，再行撩坯。

　　5.撩坯：將清水入鍋加熱，快沸時(shí)倒入桔坯，并翻動桔坯，待水沸4～5分鐘后即可撈出，入清水再次漂洗。

　　6.再壓汁：撩坯后的桔坯清漂至冷卻后，每次逐個(gè)擠壓，去余汁及石灰汁。再清漂24小時(shí)，再擠壓其余汁，即可煮制。

　　7.吸鍋：將60%濃度的糖液連同桔坯下鍋煮制(若果坯較軟，則應(yīng)先下糖液，待煮拂后再下桔坯)，先用旺火，待煮制1小時(shí)左右改用中火。待果坯呈金紅色，不現(xiàn)花點(diǎn)，糖液濃度達(dá)到65%左右時(shí)，即可濾起置于缸內(nèi)。

　　8.起貨：桔坯經(jīng)靜置蜜漬24小時(shí)后(靜置時(shí)間長短視銷售需要而定，可靜置1年)，即可再行煮制。配制濃度為60%左右的新鮮糖液，待糖液煮沸后再下桔坯，用中火煮制1小時(shí)左右。其間可用少量菜油或豬油(100千克桔坯僅需食油5克)下鍋“散泡子”(即去除雜質(zhì))。煮制中糖液因水分蒸發(fā)減少時(shí)應(yīng)及時(shí)添加，煮至糖液濃度為75%左右時(shí)，即可起鍋。待稍冷后上糖衣，再經(jīng)冷卻，即為成品。

　　健康提示：

　　橘子性平，味甘酸，有生津止咳的作用，用于胃腸燥熱之癥;有和胃利尿的功效，用于腹部不適、小便不利等癥;有潤肺化痰的作用，適用于肺熱咳嗽之癥。橘子有抑制葡萄球菌的作用，可使血壓升高、心臟興奮，抑制胃腸、子宮蠕動，還可降低毛細(xì)血管的脆性，減少微血管出血。橘子對減肥有利。(圖片來源于Pconline攝影部落)

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