龍眼干的做法——粵菜

　　食譜原料：

　　主料：龍眼。

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　　工藝做法：烘焙。

　　配菜專(zhuān)區(qū)：素菜。

　　菜譜屬地：粵菜。

　　制作方法：

　　1.原料選擇：應(yīng)選肉質(zhì)乳白、晶瑩多汁、味甜醇鮮美、果殼黃褐略帶青色的果實(shí)。

　　2.剪果：把果粒用剪刀從果穗中剪下，留梗長(zhǎng)度為1.5毫米，放入竹簍。剔除破果。

　　3.分級(jí)：用不同篩孔大小的竹篩按果實(shí)大小分為四級(jí)。

　　4.浸水：將分級(jí)后的各級(jí)果實(shí)分別放入搖籠中，連竹籠放到清水中浸3～4分鐘。

　　5.過(guò)搖：將浸濕的龍眼倒入搖籠中，每籠約裝35公斤。搖籠懸掛于樹(shù)枝上，離地約1米。向搖籠內(nèi)均勻撒入200～500克干凈的細(xì)砂，由兩人各用兩手握緊籠端，急速的搖蕩，使果實(shí)在籠中不斷翻滾，進(jìn)行磨擦。一般連搖600～800次。經(jīng)6～8分鐘，當(dāng)果殼外表轉(zhuǎn)棕色時(shí)即可，砂搖能促進(jìn)果殼變薄而光滑，便于烘干。

　　6.初焙：過(guò)搖結(jié)束后，將果實(shí)均勻地鋪在焙灶上，一般焙灶前沿鋪放的厚度17厘米，后沿為11厘米，每次可焙龍眼300～350公斤。燃料可用干樹(shù)枝。鋪放后每8小時(shí)翻動(dòng)一次，分上、中、下三層起焙，即將上、中、下層龍眼各裝入竹簍中，然后把原來(lái)在上層的倒入焙席，耙平后倒入中層龍眼，又耙平再倒入原來(lái)在下層的龍眼，全部耙平，繼續(xù)加溫烘焙，再過(guò)8小時(shí)又以同樣方法翻焙一次，經(jīng)3～5小時(shí)，即可耙成堆裝簍。

　　7.再焙：經(jīng)上述處理的龍眼干經(jīng)2～3天后，果核與果肉內(nèi)水分逐漸向外擴(kuò)散，果肉表面含水分量比剛焙好時(shí)增多，所以需再次烘焙。再焙時(shí)須用文火，烘焙時(shí)間約12小時(shí)，中間需翻動(dòng)數(shù)次，當(dāng)用手壓果無(wú)果汗流出，剖開(kāi)后果核呈栗褐色時(shí)，即可出焙。出焙后散熱24小時(shí)。

　　龍眼干的干燥率同品種和成熟度有關(guān)，一般每100公斤龍眼干需鮮貨300～350公斤。

　　8.剪蒂：剪刀剪去龍眼干的果梗。

　　9.分級(jí)：將焙干的龍眼按顆大小過(guò)篩分檔，常分為三元(果徑為2.91～3.2厘米)、四元(果徑為2.16～2.75厘米)、五元(果徑為2.31～2.45厘米)、中元(果徑為2.16～2.3厘米)四級(jí)。一般三元果占全部果實(shí)的10～20%，四元占30～40%，五元占25～40%，中元占15～20%。

　　10.包裝：焙后一周內(nèi)必須包裝，如果超過(guò)一周，則包裝前應(yīng)再焙1～2小時(shí)以殺菌、殺蟲(chóng)。包裝容器是用50×43×56厘米的干燥木箱，箱內(nèi)襯墊干箬葉和塑料薄膜等，邊裝邊搖動(dòng)木箱，使龍眼干裝實(shí)填滿，裝完后回箱蓋、釘鐵釘。為防止長(zhǎng)途運(yùn)輸中木箱破裂，應(yīng)在箱外套竹篾，再用繩捆成井字形。一般每箱容量30公斤左右。

　　健康提示：

　　龍眼肉具有提高機(jī)體免疫功能，抑制腫瘤細(xì)胞，降血脂，增加冠狀動(dòng)脈血流量，增強(qiáng)機(jī)體素質(zhì)等作用。(圖片來(lái)源于Pconline攝影部落)

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