閩菜的特點(diǎn)

點(diǎn)擊圖片進(jìn)入下一頁(yè)>>

　　閩菜的特點(diǎn)主要表現(xiàn)在四個(gè)方面：

　　一、烹飪?cè)�料以海鮮和山珍為主。

　　由于福建的地理形勢(shì)倚山傍海，北部多山，南部面海。蒼茫的山區(qū)，盛產(chǎn)菇、筍、銀耳、蓮子和石鱗、河鰻、甲魚等山珍野味;漫長(zhǎng)的淺海灘涂，魚、蝦、蚌、鱘等海鮮佳品，常年不絕。平原丘陵地帶則稻米、蔗糖、蔬菜、水果譽(yù)滿中外。山海賜給的神品，給閩菜提供了豐富的原料資源，也造就了幾代名廚和廣大從事烹飪的勞動(dòng)者，他們以擅長(zhǎng)制作海鮮原料，并蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方面獨(dú)具特色。全國(guó)最佳廚師強(qiáng)木根、強(qiáng)曲曲"雙強(qiáng)"兄弟，使閩菜的烹飪技藝躍上一個(gè)新臺(tái)階，使古老樸實(shí)的傳統(tǒng)閩菜，發(fā)揮了新的活力。

　　二、刀工巧妙，一切服從于味。

　　閩菜注重刀工，有"片薄如紙，切絲如發(fā)，剞花加荔"之美稱。而且一切刀均圍繞著"味"下功夫，使原料通過刀工的技法，更體現(xiàn)出原料的本味和質(zhì)地。它反對(duì)華而不實(shí)，矯揉造作，提倡原料的自然美并達(dá)到滋味沁深融透，成型自然大方、火候表里如一的效果。"雀巢香螺片"就是典型的一菜，它通過刀工處理和恰當(dāng)?shù)幕鸷蚴共穗泉q如盛開的牡丹花，讓人賞心悅目又脆嫩可口。

　　三、湯菜考究，變化無窮。

　　閩菜重視湯菜，與多烹制海鮮和傳統(tǒng)食俗有關(guān)。閩廚長(zhǎng)期以來把烹飪和確保原料質(zhì)鮮、味純、滋補(bǔ)聯(lián)系起來，從長(zhǎng)期積累的經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為，最能保持原料本質(zhì)和原味的當(dāng)屬湯菜，故湯菜多而考究。有的白如奶汁，甜潤(rùn)爽口;有的湯清如水，色鮮味美;有的金黃澄透，馥郁芳香;有的湯稠色釅，味厚香濃。"雞湯氽海蚌"就是有代表性的一菜，它的"雞湯"不是單純的"雞"湯，而是經(jīng)過精心制作的"三茸湯"，取料于母雞、豬里脊、牛肉提煉而成，氽入閩產(chǎn)的海蚌后，讓人心曠神怡，回味無窮。

　　四、烹調(diào)細(xì)膩，特別注意調(diào)味。

　　閩菜的烹調(diào)細(xì)膩表現(xiàn)在選料精細(xì)、泡發(fā)恰當(dāng)、調(diào)味精確、制湯考究、火候適當(dāng)?shù)确矫�。特別注意調(diào)味則表現(xiàn)在力求保持原汁原味上。善用糖，甜去腥膻;巧用醋，酸能爽口，味清淡則可保持原味。因而有甜而不膩，酸而不淡而不薄的盛名。（圖片來源于太平洋攝影部落）