如皋肉松的做法——蘇菜

　　食譜原料：

　　豬肉(瘦)7500克，白砂糖750克，醬油1500克，鹽60克。

　　工藝做法：炒。

　　配菜專區(qū)：熱菜;葷菜。

　　菜譜屬地：蘇菜。

　　制作方法：

　　1、先將鍋內(nèi)放適量的水，然后將肉倒入，每鍋抽肉投肉量為150千克左右，經(jīng)過燒煮并用鏟子上下左右翻動(dòng)，待肉塊煮至發(fā)硬后即將鍋蓋蓋上，并用布將四周圍好，以減少鍋內(nèi)蒸汽跑掉，保持溫度。在鍋內(nèi)煮沸后約20分鐘，火要逐漸減少，約半小時(shí)后即可用煤將灶堂中的炭火悶住，僅留少量炭火燒煮2.5至3個(gè)小時(shí)。

　　2、肉煮好揭開鍋蓋，先將鍋內(nèi)的油湯臼出，用炒松鏟子將肉塊全部揭開，然后將臼出的湯倒入鍋內(nèi)，同時(shí)加適量的水(滿鍋為止)再進(jìn)行燒煮，火力要大，煮沸后火力要稍小，當(dāng)油浮上湯面而油水分清時(shí)，就進(jìn)行撇油，在撇油時(shí)要不斷加水，保持大湯(接近滿鍋為好)。發(fā)大部分油撇去后(約1小時(shí))，將醬油、酒、鹽放入，繼續(xù)撇油。待油基本撇清后就將糖放入(保持大湯放糖)。在整個(gè)撇油階段，要不斷地用鏟子上下、左右翻動(dòng)，以防發(fā)生炒焦，并檢去筋膜、碎骨等。

　　3、當(dāng)油撇清后，火力要加大，待鍋內(nèi)的湯大部分蒸發(fā)后，火力減弱，最后僅剩余炭保存溫度，否則會(huì)粘鍋影響肉松質(zhì)量，待肉湯及調(diào)料全部吸收后，即可盛起送入炒松機(jī)炒松。

　　4、炒松前必須對(duì)炒松機(jī)進(jìn)行檢查，保持清潔衛(wèi)生，然后將收好膏的肉松倒入機(jī)內(nèi)。在烘炒過程中，爐管溫度一般在300℃左右，經(jīng)過40至50分鐘的烘炒不斷測(cè)試檢查掌握水分不超過16%，包裝之前測(cè)定水分為17%以內(nèi)為宜。烘炒好的肉松應(yīng)立即送入擦松機(jī)擦松(擦松的目的是使肉松纖維疏松)，根據(jù)肉松的情況擦一遍、二遍，個(gè)別的擦三遍為止。

　　健康提示：

　　豬肉營養(yǎng)價(jià)值高，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需的脂肪酸、血紅素(有機(jī)鐵)和半胱氨酸，有補(bǔ)腎養(yǎng)血、滋陰潤燥的功效。該食譜美味營養(yǎng)。

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