食譜原料: 豬腿肉5000克,醬油1100克,白砂糖150克,料酒300克,茴香粉6克,姜625克,白砂糖100克,八角30克。 工藝做法:炒。 配菜專區(qū):熱菜;葷菜。 菜譜屬地:蘇菜。 制作方法: 1.選料處理:以豬的后腿肌肉為原料。經(jīng)修割去凈膘、皮、筋、腱、骨等,然后將瘦肉順其纖維紋路切成肉條后再橫切成3厘米的短條。 2.煮制:將切好的原料肉,在清水中煮制,同時加入姜和香料。待水沸時將表面油沫雜質撇凈。煮制2小時左右,待發(fā)酥時,撈出晾于鋼盤上。除去骨骼、軟骨等,再倒入另一鍋中,加入適量的清水和原汁湯,投入醬油、調味料,加熱,并將浸出的漂油清除。待凈肉湯減少時,加入酒、糖、味精,再翻動數(shù)次,約以3小時,肌肉纖維軟松。 3.炒壓:用中等火頭,一邊用鍋鏟壓散肉塊,一邊翻了一番炒。注意不要炒得過早或過遲。因炒得過早,肉塊未爛,不易壓散,工效很低,炒壓過遲,肉塊太爛,容易焦糊,造成損失。 4.炒干:火頭要小,連續(xù)勤炒勤翻,操作輕而均勻,在肉塊全部松散和水分完全炒干時,顏色就由灰棕轉變成灰黃色,最后就成為金黃色肉松。 健康提示: 豬肉營養(yǎng)價值高,富含優(yōu)質蛋白質、必需的脂肪酸、血紅素(有機鐵)和半胱氨酸,有補腎養(yǎng)血、滋陰潤燥的功效。該食譜美味營養(yǎng)。 |
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