廣東菜簡稱粵菜,是中國著名八大菜系之一。由廣州、潮州、東江客家菜三種地方菜構成。而三支地方菜又有各自不同的特色。 廣州菜是粵菜的主要組成部分,以味美色鮮、菜式 豐盛而贏得“食在廣州”的美譽。廣州菜有三大特點:一是鳥獸蟲魚均為原料,烹調成形態(tài)各異的野味佳肴;二是即開刀、即烹和即席烹制,獨具一格,吃起來新鮮火熱;三是夏秋清淡、冬春香濃,深受大眾的喜愛。 潮州菜是在廣東菜中占有重要的位置。潮菜主要以海味、河鮮和畜禽為原料,擅烹以蔬果為原料的素菜,制作精炒,加工多樣?煞譃槌、烹、炸、燜、燉、燒 、烤、焗、鹵、熏、扣、泡、滾、拌,刀工 講究,湯菜功夫尤深,其中以清燉、紅燒、湯泡最具特色。 東江菜又稱客家菜,用料以肉類為主,原汁原味, 講求酥、軟、香、濃。注重火功,以燉、烤、煲、焗見稱,尤以砂鍋菜見長。做法上仍保留一些奇巧的烹飪技藝,具有古代中原的風貌。 粵菜的三大特點 粵菜的特點一:選料廣博奇異,品種花樣繁多,令人眼花燎亂。天上飛的,地上爬的,水中游的,幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說;貓、狗、蛇、鼠、猴、龜,甚至不識者誤認為”螞蝗”的禾蟲,亦在烹制之列,而且一經(jīng)廚師之手,頓時就變成異品奇珍、美味佳肴,每令食者擊節(jié)贊賞,嘆為“異品奇珍”。 粵菜的特點二:用量精而細,配料多而巧,裝飾美而艷,而且善于在模仿中創(chuàng)新,品種繁多。 粵菜的特點三:注重質和味,口味比較清淡,力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時令的變化而變化,夏秋偏重清淡,冬春偏重濃郁,追求色、香、味、型。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香;調味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所謂五滋六味。 粵菜的著名菜肴有:烤乳豬、白灼蝦、龍虎斗、太爺雞、香芋扣肉、紅燒大裙翅、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲、菊花龍虎鳳蛇羹等都是饒有地方風味的廣州名菜。 粵菜的古老可以追溯到秦代,南宋時因御廚隨往羊城,粵菜發(fā)展迅速。鴉片戰(zhàn)爭后,廣州作為首批外埠通商口岸,對外交流頻繁,粵菜又吸取了西餐的某些特長。 同時,粵菜本身也走出了國門,現(xiàn)在,僅美國紐約就有粵菜館數(shù)千家。憑借其通脫、奇獷、繁蕪、清淡的獨特風韻,粵菜已經(jīng)成為名譽海內外的中華佳肴。從地理位置上講,粵菜是以廣州、潮洲、東江三地菜肴為代表而逐漸形成的,廣義上的粵菜還包括廣西、海南、臺灣等地。(圖片來源于太平洋攝影部落) |
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