去壽司店吃的芥末竟然……

　　你以為配生魚片的綠色芥末醬是真正的“芥末”嗎?不是!

　　芥末是芥菜的種子磨的黃色粉末，而大名鼎鼎的綠色wasabi，其實(shí)指的是山葵。

　　那你以為你吃的是山葵醬嗎?又錯(cuò)了，山葵根很貴的，壽司店里免費(fèi)拿的其實(shí)都是辣根做的山寨貨……

　　What ?!! 這么繞 ?!! 真的不是騙你的..…

　　下面我們來扒扒究竟是什么跟什么

平時(shí)常說的芥末其實(shí)是用芥菜做的，是黃色的!

　　傳統(tǒng)意義上的芥末，其實(shí)是指用芥菜籽研磨而成的調(diào)味品，它是世界上最普及，也是歷史最悠久的香料之一。芥菜大家都知道，是黃色的，所以它研磨出來的東西，當(dāng)然也是黃色的啊!你在宜家吃的熱狗加的那個(gè)黃色的醬，就是芥末醬(mustard)噢!

Wasabia其實(shí)是山葵，沒錯(cuò)，它是綠的

　　上面說了，芥末是黃色的，那么辣辣壽司里面綠綠的是什么?→山葵( Wasabia japonica )，從它的拉丁名里看出點(diǎn)什么來了嗎?沒錯(cuò)，日本料理中配壽司和生魚片的綠色瓦沙比(wasabi)其實(shí)是山葵醬。山葵醬(wasabi)是由山葵根磨成細(xì)泥狀制成的，它和由芥菜種子磨成的芥末醬(Mustard)壓根不是一回事兒，只是氣味和味道類似而已。事實(shí)上，山葵之所以被國人統(tǒng)稱為芥末，也是因?yàn)樗鼈兊臎_鼻味道與芥末有相似之處。山葵屬于十字花科的山葵屬，與蕓苔屬的芥菜是表親。

　　看到這里你是不是想說“沒錯(cuò)啊，我一直吃的芥末都是綠綠的”，咳咳，等星星媽把話講完!

　　日本料理中常用的水山葵對(duì)環(huán)境很是挑剔，一般只長(zhǎng)在隔絕塵世的清溪山澗之間，對(duì)水溫、水質(zhì)和土壤的要求極高。而且，它還不愛見光，一定得躲在大樹之下乘涼才能愉快地生長(zhǎng)。就算是這樣，一株山葵也要慢吞吞地長(zhǎng)個(gè)一年半載才能成熟。生長(zhǎng)速度越慢，山葵的肉質(zhì)才越細(xì)膩甘美。

　　正因如此，山葵的身價(jià)一向矜貴，日本的靜岡縣、島根縣和長(zhǎng)野縣等地年年栽培山葵，但每年仍須從中國、新西蘭和美國等地大量進(jìn)口。

　　所以你覺得壽司店會(huì)把那么貴的山葵無限量供應(yīng)給你嗎?

平時(shí)料理店給你的是辣根，它也是綠色的

　　既然山葵那么貴，那么那些壽司店隨手讓你任意添加的大部分都不會(huì)是山葵噢!雖然日本大部分料理店都會(huì)供應(yīng)現(xiàn)磨山葵，但較廉價(jià)的回轉(zhuǎn)壽司店提供的調(diào)料，依然以辣根為主。

　　市面上較為便宜的“綠芥末”，大多是用辣根制成的。它是十字花科馬蘿卜屬，與山葵是表親。不過，辣根的根部是淺黃白色，要加入綠色色素才能偽裝成山葵。辣根的英文名叫 Horseradish，直譯為“馬蘿卜”，但它既不是蘿卜，也跟馬沒什么關(guān)系。“Radish”指代的是植物根部，而“Horse”在古代也有“粗糙”之義，所以這個(gè)名字的意思其實(shí)是“粗糙的根”。

　　跟山葵一樣，辣根也含有辛辣的異硫氰酸酯類化合物，同樣有殺菌功效，但具體成分有所差異，因此香氣也不盡相同。辣根的味道比較激烈沖鼻，而山葵的辣味相對(duì)較淡，清香氣息則較為明顯一些。

　　最后，星星媽溫馨提示一下大家，由于山葵醬(wasabi)保存困難，目前中國很多的壽司店其實(shí)用的都是“染過色的”辣根醬……所以，當(dāng)你看到有日料店給你上了一小截山葵根和一個(gè)疙疙瘩瘩的帶柄小板，請(qǐng)不要懷疑，這才是你心心念念想體會(huì)的wasabi啊!

　　另外要提醒的是，把wasabi和醬油攪在一塊的做法，不但暴殄天物，還會(huì)被大廚鄙視。正確的吃法是，刺身的一邊放wasabi，另一邊蘸醬油哦。