核桃仁的做法——粵菜

　　食譜原料：

　　主料：核桃。

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　　工藝做法：其他。

　　配菜專區(qū)：素菜。

　　菜譜屬地：粵菜。

　　制作方法：

　　1.原料選擇：用果皮堅(jiān)硬且顏色由淡棕色變?yōu)樯钭厣�的熟果�?shí)作為原料。

　　2.堆放：未脫皮的果，經(jīng)2～3天堆放后，果皮即可剝離。

　　3.沖洗：脫出青果皮后核桃要及時(shí)用水沖洗。

　　4.漂白：漂白液配方是：先把1公斤漂白粉用7公斤左右的熱水溶化，然后用紗布過(guò)濾，再倒入60～80公斤清水制成漂白液。將核桃倒入漂白液中后，不斷攪拌，當(dāng)殼面由青紅色變?yōu)辄S白色時(shí)撈出，用清水沖洗干凈。1公斤漂白粉可漂白80公斤核桃，每次漂白時(shí)間約10分鐘。漂白容器最好用瓷制品，禁用鐵、木制品，以防殼面變綠并腐蝕容器。

　　5.晾曬：漂白后的核桃要及時(shí)晾曬，并經(jīng)常翻動(dòng)，不使殼面被泥土雜物污染。

　　6.分級(jí)：用清水洗凈曬干稱為洗核桃，水洗后再漂白稱為漂洗核桃。按質(zhì)量好差可分為大路貨和憑祥貨兩種。大路貨又分為30毫米以上、28毫米以上和26毫米以上三種規(guī)格。其余淘汰下來(lái)的稱為憑祥貨。根據(jù)所分級(jí)別進(jìn)行包裝。

　　7.取仁：將核桃充分曬干后再砸仁。一般用人工取仁。核桃的縫合線要與地面平放，敲擊用力要均勻，防止過(guò)猛和多次敲擊，以免增多碎仁而影響質(zhì)量。

　　8.分級(jí)、包裝：按核桃仁質(zhì)量好差分四個(gè)等級(jí)：頭路貨要求核桃仁為仁，仁色為淡黃色或淺琥珀色;二路貨要求核桃仁為四分之一仁，仁色同頭路貨;三路貨為碎仁，仁色可深至琥珀色;其它混末仁為四路貨。各路貨品要分別包裝，寫好標(biāo)記。

　　健康提示：

　　核桃生食營(yíng)養(yǎng)損失最少，在收獲季節(jié)不經(jīng)干燥取得的鮮核桃仁更是美味。目前，吃鮮核桃仁在發(fā)達(dá)國(guó)家比較普遍。有關(guān)科技開發(fā)中心正在攻克鮮核桃仁的加工保鮮技術(shù)，相信在不久的將來(lái)，全國(guó)的消費(fèi)者就能隨時(shí)隨地吃到營(yíng)養(yǎng)美味的鮮核桃仁了。關(guān)于核桃仁的食用量，一般認(rèn)為每天吃5～6個(gè)核桃，約20～30克核桃仁為宜;吃得過(guò)多，會(huì)生痰、惡心。此外，陰虛火旺者、大便溏泄者、吐血者、出鼻血者應(yīng)少食或禁食核桃仁。(圖片來(lái)源于Pconline攝影部落)

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