五香瓜子的做法——粵菜

　　食譜原料：

　　主料：西瓜子100千克 生姜125克 小茴香62.5克 八角250克 花椒31.3克 桂皮125克 牛肉100克 白糖2千克 食鹽5千克 植物油1千克。

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　　工藝做法：拌。

　　配菜專區(qū)：素菜。

　　菜譜屬地：粵菜。

　　制作方法：

　　1.濕瓜子處理：濕瓜子是用制作罐頭時取出的，將取出的濕瓜子用清水淘洗干凈，漂洗去除瓜子以外的雜質(zhì)，然后撈在專用篩子里瀝水待用。

　　2.干瓜子處理：原料篩土，除去雜質(zhì)，剔出質(zhì)次不能加工的瓜子;將水灌入儲槽中，再把石灰投入水中，充分?jǐn)嚢枞芙�，待多余的石灰沉淀后，取澄清的石灰液抽入另一儲槽，再將篩選的瓜子倒入石灰液中浸泡。浸泡時間24小時。經(jīng)浸泡的瓜子撈出盛入粗鐵篩內(nèi)，用飲用水沖洗干凈，并去除雜質(zhì)和質(zhì)次的瓜子。

　　3.香料制備：按比例稱取生姜100克，小茴香50克，八角200克，花椒25克，桂皮50克，封入二層紗袋內(nèi)，紗袋要松寬，給辛香料吸水膨脹時留出空隙。辛香料需要封裝若干袋，以備集中煮制瓜子使用。

　　4.瓜子預(yù)煮：將浸泡清洗過的瓜子倒入夾層鍋內(nèi)，數(shù)量約50千克，再倒入飲用水為瓜子的4倍，然后擰開夾層鍋蒸汽閥煮沸1小時，撈出盛入鐵篩中沖洗干凈。如果是收集制作罐頭工序中取出的濕瓜子，只要沖洗干凈，就省去了清水煮沸的工序。

　　5.瓜子入味：一夾層鍋盛入飲用水70升，加入10%的食鹽，并放入辛香料1份、牛肉1份，然后加入瓜子40千克，擰開夾層鍋蒸汽閥煮沸2小時，此時需要經(jīng)常添水至原容積。煮瓜子使用的辛香料，1份可煮兩次，使用完取出另行處理。牛肉每次煮1小時取出，1份牛肉可連續(xù)煮500千克瓜子。每次煮后，再補(bǔ)添水至原有的數(shù)量，并且添加1%食鹽彌補(bǔ)消耗量。夾層鍋的蒸汽工作壓力不超過2千克/厘米2。

　　6.瓜子烘烤：1.將煮出的瓜子以100千克原料計，趁熱拌入5千克食鹽和2千克白糖，攪拌均勻。取潔凈的竹箅，上面鋪塑料編織網(wǎng)，將瓜子均勻地撒在上面，每箅的瓜子約1千克。將裝有瓜子的竹箅送入烤房，排列在烤架上�？痉康臏囟纫话阋�70～80℃之間，烘烤約4小時。烘烤時間內(nèi)還經(jīng)常啟動排氣機(jī)排潮，間隔30分鐘排1次，每次1～2分鐘。

　　7.攤晾：取出的瓜子要集中拌入植物油，用量為原料的1%，拌植物油時要用油刷充分?jǐn)嚢杈鶆�。然后送入保溫庫均勻攤開，晾至表面略干，即可進(jìn)行包裝。

　　8.成品與包裝：包裝前要對瓜子進(jìn)行全面篩選，除去雜質(zhì)(包括殘缺不整或未成熟的瓜子)，每千克制品的雜質(zhì)不超出10個點(diǎn)。按消費(fèi)要求，瓜子可包裝成不同規(guī)格的小袋，重量為200克或250克為宜，應(yīng)采用符合食品衛(wèi)生要求的塑料袋或復(fù)合膜袋包裝。瓜子也可采取大包裝方式，即使用塑料編織袋內(nèi)襯符合食品衛(wèi)生要求的塑料膜包裝。

　　9.標(biāo)志：產(chǎn)品的包裝必須符合《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的要求，應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)代號、主要配料成分、凈重和生產(chǎn)廠名，還應(yīng)注明出廠日期和保質(zhì)期。外包裝應(yīng)注明防潮、防曬、輕拿輕放等標(biāo)志。

　　10.存放：瓜子存放的倉庫應(yīng)符合食品“四防”的衛(wèi)生要求，庫內(nèi)清潔整齊，通風(fēng)良好，庫溫不高于20℃。

　　健康提示：

　　葵花子性平，味甘;有補(bǔ)虛損.降血脂，抗癌之功效�？芍窝�痢，透癰膿，葵瓜子油可為被覆藥。還有化痰定喘、平肝祛風(fēng)、驅(qū)蟲等功效。(圖片來源于Pconline攝影部落)

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