雙皮刀魚的做法——蘇菜

　　食譜原料：

　　刀魚，豬熟肥膘茸，熟火腿片，熟火腿末，春筍片。水發(fā)冬菇，雞蛋清，香菜末，紹酒，精鹽，味精，蔥結(jié)，姜片，雞清湯，水淀粉，熟豬油。

　　工藝做法：蒸。

　　配菜專區(qū)：熱菜;葷菜。

　　菜譜屬地：蘇菜。

　　制作方法：

　　1、將刀魚刮鱗，去鰓，鰭，在肛門外橫劃一刀，用竹筷從鰓口插入魚腹，絞去內(nèi)臟切掉魚尾尖洗凈，逐條在魚背外用刀沿脊骨兩側(cè)剖開，去掉脊骨。

　　2、魚皮朝下平鋪在砧板上，用刀背輕捶魚肉使細(xì)刺粘在魚皮上，再用刀面沾水刮下兩面魚肉剁成魚茸，放入碗中，加豬熟肥膘茸，雞蛋清，精鹽，味精，紹酒和適量清水，攪勻分成四份，平鋪在四條刀魚皮的肉面上。

　　3、將另一面魚皮合上成魚原狀，在合口處沾上火腿末香菜末，放入盤中，將火腿片，春筍片，冬菇片相間鋪在魚身上，再放上蔥結(jié)，姜片，加紹酒，精鹽。

　　4、上籠蒸熟后取出，去蔥，姜，潷去湯汁;將鍋置旺火上，舀入雞清湯，再加味精，精鹽，燒沸后用水淀粉勾芡，淋入熟豬油，再澆在魚身上即成。

　　健康提示：

　　刀魚營養(yǎng)價(jià)值高，富含不飽和脂肪酸，有降低膽固、善補(bǔ)脾胃、補(bǔ)益五臟、養(yǎng)肝補(bǔ)血等功效。該食譜美味營養(yǎng)。

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