專家支招：從頭到尾吃魚妙法

　　現(xiàn)在，人們已經(jīng)不滿足于只吃魚肉了，魚腦、魚唇、魚眼、魚鱗、魚鰾各有青睞者。可你知道這些東西都有多少營養(yǎng)嗎?記者請教了上海海洋大學食品學院陳舜勝教授和中國中醫(yī)科學院廣安門醫(yī)院食療營養(yǎng)部主任王宜。

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　　1.吃營養(yǎng)：魚肉、魚腦

　　魚肉中含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，易消化吸收;脂肪含量低，供熱能低;還含有鈣、磷、鉀、碘、鋅、硒等無機鹽，以及維生素A、維生素D及B族維生素等。魚的肌肉有暗色肉和白色肉之分，暗色肉含有較多的脂質(zhì)、糖原、維生素、酶類等，味道較腥，一般活動性強的金槍魚、鰹魚、沙丁魚等暗色肉較多;銀鱈魚、大黃魚、比目魚等則白色肉較多，腥味較輕。

　　魚腦中富含俗稱“腦黃金”的多不飽和脂肪酸DHA，還有磷脂類物質(zhì)，有助于嬰兒大腦發(fā)育，對輔助治療老年癡呆癥也有一定作用。但魚腦膽固醇含量較高，應控制食量。

　　2.吃美容、吃口感：魚鰾(魚肚)

　　魚鰾中含有生物大分子膠原蛋白質(zhì)，有改善組織營養(yǎng)狀況，促進生長發(fā)育，延緩皮膚衰老的效能。食用魚肚在1600多年前的《齊民要術》中就有記載，稱其與燕窩、魚翅齊名，素有海洋人參之譽，是理想的高蛋白低脂肪食品。海水魚的魚鰾壁較厚，通常制成干品，稱為魚肚。魚肚制成的菜肴口感滑潤、細膩，有濃厚感。

　　陳舜勝說，魚肚在食用前，必須提前泡發(fā)，其方法有油發(fā)和水法兩種。質(zhì)厚的魚肚兩種發(fā)法皆可，質(zhì)薄的魚肚油發(fā)較好。油要保持低溫，當魚肚炸到手一折就斷，斷面如海綿狀時，就可撈出。倒入開水，使其浸發(fā)回軟、擠去水分，根據(jù)需要切成不同形狀，再用溫水漂去油質(zhì)、洗凈后即可做菜。

　　3.吃新奇、吃情趣：魚鱗、魚眼、魚唇

　　王宜表示，魚鱗含膽堿，可增強記憶力。它還含有多種不飽和脂肪酸，對防治動脈硬化、高血壓及心臟病都有一定作用，可做成魚鱗凍食用。此外，陳舜勝表示，鰣魚和鰳魚的魚鱗中含有一定脂質(zhì)和鮮味成分，烹飪時也可不去鱗，直接蒸制，食用時吮一下汁，可攝取一點從中溶出的膠原蛋白。帶魚魚鱗中含有可抗癌的6—硫代鳥嘌呤，價值較高，吃時不必刮。

　　魚唇多以鱘魚、鯊魚、鰩魚上唇部的皮及連帶組織干制而成，主要成分也是膠原蛋白。它也屬海味八珍之一，但其實沒多少營養(yǎng)。魚眼中維生素B1和DHA的含量略高，但由于魚眼畢竟量小，營養(yǎng)價值不大。此外還有魚尾和魚骨，魚尾就是魚尾部的一段魚肉，營養(yǎng)和魚身的肉差不多;魚骨確實有補鈣的效果，但是一般人們吃的很少，鯊魚的魚骨則可以做成魚骨粉。

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