鸞鳳下蛋的做法

　　食譜原料：

　　母雞1000克，海參(水浸)30克，雞蛋60克，蝦米30克，干魷魚15克，干香菇10克，雞肉20克，雞蛋清5克，淀粉(蠶豆)5克，玉蘭片20克，水發(fā)木耳20克，火腿20克，八角4克，花椒2克，茴香1克，鹽10克，小蔥5克，姜4克，料酒10克，味精2克。

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　　工藝做法：蒸;炒。

　　配菜專區(qū)：坐月子食譜;熱菜;葷菜。

　　菜譜屬地： 魯菜。

　　制作方法：

　　1. 將母雞宰殺后拔毛洗凈，從肛門周圍用小刀旋開皮，向外、向前翻起，用繩子扎住肛門，把尾根骨砍斷，用小刀將皮、肉邊剔邊翻至大腿骨與身架骨連接處，斬斷筋腱。

　　2. 雞皮肉帶腿繼續(xù)向前翻至翅膀與身架骨連接處，用刀截斷筋腱。

　　3. 雞皮肉帶翅向前翻至頭頂，將無皮肉的身架骨、頸連同嗉袋、內(nèi)臟及半個雞頭剁掉，再依次將腿骨、翅骨抽出，剁去爪尖，翅尖骨保留。

　　4. 將八角、茴香、花椒、食鹽用水泡3 小時。

　　5. 然后用泡制好的香料水，將出骨的雞喂起來。

　　6. 雞肉剁成雞茸，加入蛋清、料灑、淀粉、鹽、味精各適量順一個方向攪成雞料子，再擠成雞丸子。

　　7. 水發(fā)海參、水發(fā)海米、玉蘭片、水發(fā)木耳、香菇和火腿均切成小方丁。

　　8. 雞蛋洗凈煮熟，剝?nèi)テぁ?/p>

　　9. 油少許燒熱，用八角、花椒、小茴香煸出香味后撈出，入蔥、姜末稍煸，加海參丁、魷魚丁、海米丁、木耳、香菇丁、雞丸子、火腿丁顛翻炒熟。

　　10. 再加入食鹽、料酒、味精、調(diào)料均勻，然后裝入煨好的布袋雞中，體腔內(nèi)及頸部全部填上餡。

　　11. 在尾端開口處填上一個去皮的雞蛋，如口過大可用竹簽別住。

　　12. 將雞裝好后放在笊籬上，雞腿盤曲，頭頸盤彎，腹朝下，笊籬貼著沸水鍋，用勺舀沸水先燙一遍后。

　　13. 再將雞中前部放入沸水燙2 分鐘，撈出放入蒸盤，讓雞彎脖、抿翅，象雞臥窩下蛋狀，放入湯盤內(nèi)。

　　14. 在燙洗完整后的雞身上，并用筷子穿6 個洞，從雞腹部，不要穿透雞背。

　　15. 清湯加鹽、茴香、料酒、花椒調(diào)成蒸湯，澆入蒸盤中。

　　16. 入籠蒸至熟爛取出潷出原湯，放在大件盤內(nèi)。

　　17. 原湯除去浮油，稍加調(diào)味，開沸后澆在雞身上即可。

　　健康提示：

　　母雞肉營養(yǎng)價值高，富含蛋白質(zhì)和磷脂，有增強體力、強身壯體的功效。該食譜美味營養(yǎng)，對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

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