三款私房菜：醬鳳爪、白切雞和釀豆腐

　 醬鳳爪

    材料：鳳爪、蔥、蒜、桂皮、香葉、八角、鹽、醬油、料酒、碑酒、糖。

　　做法：

　　1、將鳳爪洗凈剪去指甲，蔥白、蒜、姜切蓉。

　　2、油鍋燒熱后，加蔥白、姜、蒜煸炒出香味后放桂皮、香葉、八角并倒入鳳爪并加料酒、醬油、鹽、糖一起翻炒至上色，倒入啤酒以沒過鳳爪為宜，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉至熟稔收汁，出鍋撒上蔥花即成。

　　白切雞又名“白斬雞”，是粵菜雞肴中最普通的一種，以其制作簡易，剛熟不爛，皮爽肉滑，不加配料且保持原味為特點，大筵小席皆宜，深受食家青睞。清代袁枚在《隨園食單》稱之為白片雞，說它有“太羹元酒之味”。

　　白切雞

　　原料：童仔雞半只、花椒、香葉、蒜、姜、黃酒、香菜、鹽、雞精、油、白芝麻。

　　做法:

　　1、鍋里放清水，下蒜、香葉、姜、花椒，黃酒燒開片刻，保持小火水微沸放入整雞在湯鍋中悶浸25分種左右，視其沒有“血水”為宜。

　　2、為了使雞皮爽滑生雞在熱水中燙一下，緊接著用冷水沖涼，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑，并洗去絨毛黃衣，然后控干水?dāng)丶�撒上白芝麻即可�?/p>

　　3、把蒜、姜、香菜切末，和精鹽、雞精同放碗中，澆入少許熱雞湯待用。

　　4、起鍋放油燒開后澆入碗中佐料并調(diào)勻，即成佐料，當(dāng)然也可以直接淋在雞肉上。

　　特色：雞肉鮮嫩，原汁原味，色潔白帶油黃，系廣東家鄉(xiāng)菜，食之別有風(fēng)味。食時也可以芥末醬、醬油、普寧豆瓣醬為佐料。

　　釀豆腐

　　材料：豆腐、瘦肉、魚肉、香菇、蔥、姜、醬油、胡椒粉、生粉。

　　做法：

　　1、瘦肉、魚肉、香菇分別剁爛，蔥、姜切碎，加入醬油、胡椒粉調(diào)味待用。

　　2、豆腐洗凈切塊，挖去中間少量豆腐，釀入肉餡，放入油鍋中煎至二面微黃盛起。

　　3、另起鍋燒熱油，爆香姜片，加入上湯、豆腐煮片刻，淋芡汁并撒上蔥花即可。