清湯火鍋底料的做法大全

　　清湯火鍋底料的做法三：羊雜湯鍋

　　去市場上，看有賣羊雜湯 的，買點雪白洋雜湯或來自用，自己也可以熬洋雜湯，但是洋雜打理太麻煩!

　　將清水添入鍋內(nèi)，待水響，便放進羊肉、羊雜、羊骨，用大火燒，舀出浮沫，然后加進白芷、肉桂、草果、陳皮、杏仁等中草藥(可選不要)，同時加大蔥、生姜，再熬一小時以上。

　　正宗的羊雜湯，講究前一天下午熬好湯，所有羊雜在底湯中浸泡一夜，第二天再次加熱賣給客人。食用時，取湯鍋中熟羊肉和羊雜切碎放入碗中，再盛上羊湯，加上蒜苗末、香辣油，配著芝麻燒餅一起吃。

　　全國很多地方都有羊雜湯，烹飪方法不盡相同。四川岳池羊雜湯，湯中再加入霉干菜和香菜作配料，味道更加誘人;河北承德的“八溝羊雜湯”，據(jù)說這是康熙皇帝欽點的御膳;北京的羊雜湯，調(diào)料豐富，有韭菜花、芝麻醬、腐乳、蝦醬等;山西羊雜湯，一定伴有老醋、胡椒粉佐餐，又酸又沖;山東威海的羊雜湯，特別實惠，羊雜10元1斤，羊湯隨便喝，豪爽致極。

　　清湯火鍋底料的做法四

　　〖主料〗：(5人份)毛肚、鴨掌各250克，牛環(huán)喉100克，牛肉、豬肉、午餐肉各200克，鴨腸150克，黃豆芽200克，蘑菇、大蔥、水發(fā)粉絲各150克。菠菜、平菇各100克，冬瓜300克。

　　〖輔料〗：雞肉、豬排骨、豬骨各500克，老姜25克，雞脯肉75克，豬凈瘦肉100克

　　〖調(diào)料/腌料〗：鹽5克，味精2克，料酒20克，胡椒粉2克。

　　特　　色：清湯火鍋此火鍋為川式火鍋中傳統(tǒng)品種之一。它以清湯為鹵汁，配以各種調(diào)料，其味濃鮮，香燙，誘人食欲，四季均宜，尤其受到婦女、老人及不嗜辣者的喜愛。

　　操　　作:

　　1、制鹵水：將雞肉、豬排骨、豬骨洗凈，放入開水中出一水后，再用清水漂洗干凈。然后放入鍋中，摻水3000克，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味。舀出300克吊制好的鮮湯冷卻。將雞脯肉和凈豬瘦肉捶成茸狀，分別用100克鮮湯?散。將鮮湯置火上燒沸。

　　2、用料加工：毛肚洗凈，撕去筋膜，開段，起片，剞梗，水漂。牛環(huán)喉水泡，撕膜，剞花，開條。牛肉、豬肉橫著筋絡(luò)下刀，要片得大而且薄，不能有連刀。鴨腸用鹽反復(fù)揉摶，去凈粘液，用水反復(fù)清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方頭將油刮去，入開水中焯一分鐘。

　　3、吃法：吃時，鴨掌可先下鍋煮起。備上味碟，碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先葷后素，隨意燙食。

　　注意事項：

　　1.在燙吃的過程中，要注意添加原湯和鹽等，以保持味鮮而濃。原料可隨食者愛好變化。

　　2.此法是清湯火鍋的標準制法。一般骨頭湯、肉湯和魚湯也可制作，但味道較差。以上用料可購買加工好的，直接入鍋燙食。