2013-05-27 15:51:17出處:PCbaby作者:小海
豆腐,以大豆為原料加工制成,素有南豆腐和北豆腐之分,其主要區(qū)別在點(diǎn)石膏(或點(diǎn)鹵)的多少。南豆腐用石膏較少,因而質(zhì)地細(xì)嫩,水分含量在90%左右;北豆腐用石膏較多,質(zhì)地較南豆腐老,水分含量在85%-88%。 豆腐營養(yǎng)豐富,含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素,還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白,其消化吸收率達(dá)95%以上。兩小塊豆腐,即可滿足一個(gè)人一天鈣的需求量。豆腐是孕產(chǎn)婦的理想食品,也是寶寶生長發(fā)育的重要食物。 一、哪種豆腐最營養(yǎng)? 不同豆腐,營養(yǎng)有別。傳統(tǒng)的中國豆腐是將黃豆浸泡于清水,泡漲變軟后磨成豆?jié){,然后用鹽鹵或石膏“點(diǎn)鹵”,使豆?jié){中分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒凝聚而成。市場上的豆腐主要有北豆腐、南豆腐、內(nèi)酯豆腐、“假豆腐”等幾大類。 1、北豆腐(老豆腐): 一般以鹽鹵(氯化鎂)點(diǎn)制,其特點(diǎn)是硬度較大、韌性較強(qiáng)、含水量較低,口感很“粗”,味微甜略苦,但蛋白質(zhì)含量最高,宜煎、炸、做餡等。 盡管北豆腐有點(diǎn)苦味,但其鎂、鈣的含量更高一些,能幫助降低血壓和血管緊張度,預(yù)防心血管疾病的發(fā)生,還有強(qiáng)健骨骼和牙齒的作用。 2、南豆腐(稱嫩豆腐、軟豆腐) 一般以石膏(硫酸鈣)點(diǎn)制,其特點(diǎn)是質(zhì)地細(xì)嫩,富有彈性,含水量大,味甘而鮮,蛋白質(zhì)含量在5%以上。 調(diào)宜拌、炒、燴、氽、燒及作羹等。 3、內(nèi)酯豆腐 拋棄了老一代的鹵水和石膏,改用葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑,添加海藻糖和植物膠之類物質(zhì)保水。 雖然質(zhì)地細(xì)膩,口感水嫩,但沒有傳統(tǒng)的豆腐有營養(yǎng)。這是因?yàn),一來大豆含量少了,吃起來沒有豆腐味;二來豆腐的鈣和鎂主要來自石膏和鹵水,而葡萄糖酸內(nèi)酯凝固劑既不含鈣也不含鎂,營養(yǎng)價(jià)值因而下降。 4、“假豆腐” 現(xiàn)在市場上還有許多“花樣豆腐”:日本豆腐、杏仁豆腐、奶豆腐、雞蛋豆腐等。雖然同叫“豆腐”,模樣都是水潤白嫩,吃起來口感爽滑,但卻和豆腐一點(diǎn)關(guān)系也沒有。因?yàn),這些“豆腐食品”的原料中壓根沒有大豆。 以日本豆腐為例,其實(shí),就是用雞蛋制成膠體溶液后凝固制成的“雞蛋豆腐”。 |
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