舌尖上的中國系列菜譜：辣白菜的做法

　　紀錄片《舌尖上的中國4》第四集《時間的味道》介紹了食材大白菜及美味食譜辣白菜，本文將和大家一起回味這道美食的做法。

　　食譜原料：

　　大白菜1棵，胡蘿卜1根，梨、蘋果各1只，韭菜1小束，大蒜2頭，大蔥白3根、老姜1大塊，辣椒粉10湯匙(150g)，鹽8湯匙(120g)，白砂糖4湯匙(60g)。

　　配菜專區(qū)：素菜。

　　制作方法：

　　1、準備大白菜。首先將白菜做先期修整，把最外層的已干枯的白菜葉摘掉，在水龍頭下用流動水將其整棵沖洗待用。將沖洗干凈、并瀝干水分的整棵大白菜從底部切開1小段(約5至10cm)，然后用手把整棵白菜掰成2瓣。這種手法的作用在于：使最后辣白菜成品看上去更自然舒展。并以同樣的方法將1/2棵的白菜各分為兩瓣，共4小瓣。掀開每一片白菜葉，均勻在菜葉上抹鹽。在操作時一定要注意動作輕柔，因為菜葉新鮮清脆，稍有不慎就容易折斷。之后把白菜放置在合適的容器(干燥、無油、無雜物的大盆、深盤均可)內腌制8到10小時出水，并將滲出的水分倒掉，抖去此時還附著在菜葉上的鹽分，用廚房紙巾包裹白菜吸去多余水份。

　　2、調醬。將韭菜剝去外葉，洗凈切成4cm小段。胡蘿卜洗凈、削皮、刨絲。梨和蘋果削皮、去核、切成小粒。大蔥切成末。將大蒜和老姜用壓蒜器壓(或石臼搗)成泥狀。將以上所有配料與辣椒粉、白砂糖和剩余的鹽放置在大碗中，充分攪拌、使其相互滲透。靜置約10分鐘，使部分配料出水后，再重新攪拌一次，成為醬狀的調味料備用。

　　3、涂醬。將已經瀝干水份的大白菜取出，逐片掀開菜葉，將混合好的調味醬料均勻的涂抹在每一片葉子表面。此時大白菜經過先期鹽腌后，菜葉非常柔順貼合，但在涂醬料的時候仍需注意：盡量保持每一片菜葉的完整。涂抹醬料過程可以戴上一次廚房用性手套，避免損傷手部皮膚，而且操作更自如。在涂醬工序完成之后，將每1/4瓣大白菜小心翼翼地由底端緊密的螺旋狀卷成筒狀，放入大小合適、敞口的保鮮盒中，蓋緊盒蓋密封起來。這樣做的目的主要是保證辣白菜接下來的發(fā)酵過程能夠在相對單純的空間中進行充分。

　　4、發(fā)酵。將裝好辣白菜的密封保鮮盒轉入冰箱保鮮室內保存。也可以放在冬季的室外，前提是避免陽光直射、空氣流通。發(fā)酵過程一般情況下需約1周時間。待辣白菜發(fā)酵至有酸味時即可食用，此時最好可以連密封保鮮盒一起固定冰箱保鮮室儲存。辣白菜的味道和營養(yǎng)價值與發(fā)酵時間、儲存溫度的不同而各異，一般在2~7度，自然發(fā)酵2~3周味道最佳，此時維生素含量最高。

　　健康提示：

　　大白菜可向人體提供豐富的維生素A、B、C等各種營養(yǎng)成份，可預防大腸癌。

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