2012-06-05 23:02:36出處:其他作者:佚名
在蛋白質(zhì)的提供上,大豆食品是唯一能夠抗衡肉類(lèi)的植物性食材。對(duì)于素食者來(lái)說(shuō),這相當(dāng)完美。中國(guó)古人稱(chēng)贊豆腐有和德。吃豆腐的人能安于清貧,而做豆腐的人也懂得“順其自然”。 安徽南部,獨(dú)特的地理環(huán)境和溫潤(rùn)的氣候促成了人們恬淡保守的氣質(zhì),也孕育出了特有的食物——毛豆腐。方興玉是不會(huì)在濕熱的夏天做毛豆腐的,桑拿天里,人們很難控豆腐發(fā)酵的走向。但是在其它的季節(jié)里,徽州溫潤(rùn)的環(huán)境卻能引導(dǎo)微生物們走上發(fā)酵的正軌。她希望與這有關(guān)的一切,自己的女兒都能夠?qū)W習(xí)和領(lǐng)悟到。 聰明的中國(guó)人對(duì)這些微小生物的運(yùn)用得心應(yīng)手。事實(shí)上,這種轉(zhuǎn)化的智慧在更為久遠(yuǎn)的年代里,就已經(jīng)熠熠生輝了。 用稻米釀出的黃酒是世界上最古老的酒類(lèi)之一。酒,應(yīng)該是人們利用微生物的最早的案例了。立冬的清晨,紹興的天空開(kāi)始下起小雨。這對(duì)釀酒師傅們來(lái)說(shuō),是個(gè)好征兆。酵母菌喜歡江南冬季這種綿長(zhǎng)而又不劇烈的冷。 紹興,自古的繁榮富庶之地。如今,紹興人家仍然樂(lè)于枕河而居,享受其中的一份閑適。醬園里,露天的空?qǐng)雠帕兄鴰装僦淮T大的醬缸。五十六歲的丁國(guó)云依然身手矯健。醬料粘稠、厚重,需要人力定時(shí)的上下翻動(dòng),醬缸內(nèi)的發(fā)酵才會(huì)均勻。在這些醬缸里,微生物的世界,此消彼長(zhǎng),互相制約。“中國(guó)的醬”,在人類(lèi)的發(fā)酵史上獨(dú)樹(shù)一幟,數(shù)千年間,它成就了中國(guó)人餐桌上味道的基礎(chǔ)。 在中國(guó)的北方,醬的意味更加直接。再過(guò)三個(gè)月就是下新醬的時(shí)候了,但是準(zhǔn)備的工作卻要從現(xiàn)在開(kāi)始。做醬是東北人家的大事情,鄰居也趕過(guò)來(lái)幫忙。煮熟的黃豆在鍋里直接被搗爛。在中國(guó)的東北地區(qū),人們做醬只用大豆這一種材料。這樣的單一也是一種奢侈。 溫暖的火炕上,六只手合力把豆泥堆砌成型。醬的味道甚至可以成為衡量一個(gè)主婦合格與否的標(biāo)準(zhǔn)。最后用透氣的黃紙包裹,捆綁成結(jié)實(shí)的醬坯。醬坯被掛上墻。在之后的兩個(gè)月里,它們靜靜的發(fā)酵。等到來(lái)年春天,再開(kāi)始更深入的轉(zhuǎn)化。 所有這些充滿(mǎn)想象力的轉(zhuǎn)化,它們所打造出的風(fēng)味和對(duì)營(yíng)養(yǎng)的升華令人嘆為觀(guān)止;并且形成了一種叫做文化的部分,得以傳承。 |
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