《舌尖上的中國》之忌口美食

蝦醬皮膚病患者不宜食用

　　無論是蝦膏還是蝦醬，主料和輔料，就是銀蝦和鹽。制作方法也無非就是把蝦和鹽攪碎后放在竹篩上曬太陽。蝦性溫熱，味甘咸，能補腎興陽，但又是一種發(fā)物食品。

　　蝦醬炒通心菜是廣東人非常喜歡的一道家常菜。

　　《舌尖上的中國》提到，香港大澳偏居中國南海一隅，早年因盛產(chǎn)海鹽而聞名。“鄭祥興蝦鋪”是經(jīng)歷四代人的百年老店，一直穩(wěn)守香港大澳蝦膏蝦醬的領(lǐng)導地位。

　　點評：林國華教授指出，所謂“蝦，發(fā)風動疾，生食尤甚，病人忌之”，“多食動風助火，發(fā)瘡疾，有病人勿食。”小蝦加入鹽，經(jīng)發(fā)酵磨成粘稠狀后，做成的醬食品即蝦醬。蝦醬含有蝦這種過敏源，故患有宿疾、過敏性疾病的人及患有皮膚病的人需禁食。

　　由于蝦醬含鹽量30%左右，因此，需要限制食鹽攝入量的人，如腎病、高血壓、糖尿病、冠心病患者等，最好不要食用。蝦屬于高嘌呤食物，患有痛風或高尿酸血癥的人不宜食用。蝦屬于高蛋白食物，有的人屬于過敏體質(zhì)，對異體蛋白會過敏，所以對蝦過敏的人也不宜食用蝦醬。

　　蝦醬雖然味道鮮美獨特，但在腌制發(fā)酵過程中，如果控制不當還會產(chǎn)生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在胃腸道的酸性環(huán)境中可轉(zhuǎn)化為亞硝酸胺，是在動物實驗中被認定的致癌物質(zhì)。在遼東、山東、廣東等沿海地區(qū)，千百年來，人們素有食用蝦醬的習俗，但同時這些地區(qū)也是食道癌、胃癌等消化系統(tǒng)癌癥的高發(fā)區(qū)。林國華表示，“吃蝦醬同時多吃些富含維生素C的新鮮蔬菜和水果，這樣可以阻斷亞硝酸胺在胃內(nèi)的合成。”