“新國標(biāo)”下選奶三個訣竅

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圖片來源于CFP

　　原料奶菌落總數(shù)增加

　　對策 超高溫滅菌更徹底

　　比起蛋白質(zhì)含量，消費(fèi)者更應(yīng)關(guān)注關(guān)系到乳制品安全的菌落含量。南慶賢介紹，我國奶牛散養(yǎng)比例高，菌落總數(shù)指標(biāo)增加到200萬能保護(hù)大量散養(yǎng)戶的利益。但不應(yīng)回避的是，部分優(yōu)秀企業(yè)的原料奶已達(dá)到每毫升菌落總數(shù)在10萬以下，達(dá)到與美國、歐盟一致的國際標(biāo)準(zhǔn)。

　　李興民介紹，原料奶菌落増加會產(chǎn)生酶，使奶的口感變差如出現(xiàn)苦味，生產(chǎn)商可能加入其他添加劑掩蓋苦味。此外，菌落一旦增加，原料奶在儲藏、運(yùn)輸途中可能產(chǎn)生毒素，即使通過超高溫殺菌也很難完全殺死，結(jié)果不得不提高殺菌溫度、延長殺菌時間，進(jìn)一步破壞營養(yǎng)。這使廠家更無法平衡殺菌與營養(yǎng)間的矛盾。目前牛奶滅菌手段主要分超高溫瞬時滅菌和巴氏殺菌。超高溫瞬時滅菌是用瞬間高溫將奶中細(xì)菌全消滅，但奶中的不耐熱營養(yǎng)素會被破壞;巴氏殺菌則保留部分細(xì)菌，營養(yǎng)成分保留相對完整，但由于殘留了細(xì)菌，必須嚴(yán)格冷藏，否則會加速其中的細(xì)菌繁殖。

　　專家提醒，不論哪種殺菌方法，合格的廠家在其乳制品成品中最終都會達(dá)到細(xì)菌控制標(biāo)準(zhǔn)。

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