2012-11-12 00:56:57出處:其他作者:佚名
上海特產(chǎn)食品有哪些?你了解上海的飲食文化嗎? 海水蜜桃 據(jù)說上海最早栽培水蜜桃的人是天文家徐光啟的兒子徐龍興。解放后,市郊各縣的桃園都得到了恢復(fù)和發(fā)展,其中南匯縣成為重點(diǎn)果區(qū)。品種除了有玉露水蜜桃、陳圃蟠桃外,還有早熟的“早生”、“雨化露”和中熟的“白風(fēng)”、“鳳露”以及晚熟的“白花”等。上海水蜜桃以皮薄、汁多、香濃、味甜贏得海內(nèi)外歡迎。英國、美國、日本都先后引種過上海水蜜桃。 進(jìn)京乳腐 上海郊區(qū)奉賢縣鼎豐醬園生產(chǎn)的“進(jìn)京乳腐”久負(fù)盛譽(yù),是全國著名的優(yōu)質(zhì)乳腐之一。品種有紅乳腐、白乳腐和花色乳腐三種。紅乳腐包括大紅方和小紅方。白乳腐包括糟乳腐、油乳腐和白方,花色乳腐品種更多,以配料而命名,如玫瑰乳腐、油辣乳腐、火腿乳腐、蝦子乳腐等等。其中以玫瑰乳腐最具江南特色。 楓涇丁蹄 上海市郊金山縣出產(chǎn)的楓涇丁蹄已有一百多年歷史。它采用黑皮純種“楓涇豬”的蹄子精制而成。這種黑皮豬骨細(xì)皮薄,肥瘦適中。丁蹄煮熟后,外形完整無缺,色澤紅亮,肉嫩質(zhì)細(xì)。熱吃酥而不爛,湯質(zhì)濃而不膩;冷吃噴香可口,另有一番風(fēng)味。 上海梨膏糖 據(jù)傳梨膏糖始于唐朝名相魏微,距今已有一千三百余年歷史。他將草藥磨成粉末同梨汁一起煎熬,給其久病老母服用。后來這種方法競(jìng)相流傳,成為療效食品梨膏糖,F(xiàn)在,上海豫園商場(chǎng)內(nèi)的上海梨膏糖商店常年供應(yīng)各式梨膏糖,有采用杏仁、山楂、川貝、桔梗、桔紅等十余種中藥材加工制成的止咳梨膏糖,還有姜汁、薄荷、胡桃、蝦米、肉松、松子等各種花式梨膏糖。 鳳尾魚罐頭 鳳尾魚,又稱烤子魚,特征為體側(cè)扁,尾部延長(zhǎng),銀白色,雌大雄小。鳳尾魚是名貴經(jīng)濟(jì)魚類,肉質(zhì)鮮美,供鮮食或制罐頭食品。通常人們喜歡將它油炸,加上輔料佐餐,味香酥可口。油炸鳳尾魚制成的鳳尾魚罐頭暢銷國內(nèi)外。 銀魚 產(chǎn)于上海的崇明、青浦等縣。在當(dāng)?shù)厮追Q“面丈魚”或“面條魚”,肉嫩味美,含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物,是餐桌上的珍品。用它和雞蛋一起下鍋旺火炒,可做成名菜“銀魚炒蛋”,也可曬成干或加工成銀魚罐頭。 松江鱸魚 松江鱸魚僅產(chǎn)于上海松江縣西門外秀野橋下,為松江特產(chǎn),自魏晉以來就聞名全國,其肉嫩而肥,鮮而無腥,沒有細(xì)毛刺,滋味鮮美絕倫,是野生魚類中最鮮美的一種,中國四大名魚之一。松江鱸魚體型呈紡錘形,長(zhǎng)約十二厘米。 城隍廟梨膏糖 城隍廟梨膏糖相傳已有1300多年歷史。100多前上海城隍廟開設(shè)了果膏糖店,由于業(yè)主善于經(jīng)營,使城隍廟梨膏糖揚(yáng)名中外。此糖分療效梨膏糖和花色梨膏糖兩類。療效梨膏糖有止咳平喘、生津開胃之效用。系采用杏仁、桔梗、茯苓、半夏、冬花、前胡、桔紅等藥材和白砂糖一起經(jīng)煎熬精制而成;ㄉ娓嗵莿t用砂仁、山楂、丁香、佛手、木香等中草藥加上白糖精熬而成。現(xiàn)由豫園商城上海梨膏糖商店專賣。 重不過二、三市兩。用鱸魚制作的名菜,有被譽(yù)為“東南佳味”的鱸魚膾、鱸魚羹等。 上海崩瓜 因皮薄而脆,成熟后稍受碰擊即會(huì)崩裂而得名,外形長(zhǎng)圓,中部略粗,似橄欖形的馬鈴,又稱馬鈴瓜。單重2公斤左右,大者2.5-3公斤,瓜皮呈淡綠色,有淺色花網(wǎng)紋,皮薄而脆,瓤色淡黃,籽血紅,肉厚汁多,甜度尤高,清香爽口。崩瓜植株嬌嫩,對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境要求較高,如選擇排灌條件好的田塊,施足基肥,結(jié)瓜后只宜施淡肥,不能施濃肥、化肥,抗旱要開溝灌水,不能漫灌,摘瓜時(shí)宜在午后,以減少破裂。 豬血扁 豬血扁質(zhì)地脆嫩,味香糯,煮而易酥。作為菜食,它有兩大其它扁豆無法與之匹敵的特點(diǎn)和作用:一是晚熟,在夏末秋初的長(zhǎng)達(dá)4個(gè)月的時(shí)間里都是收獲期。這使它在國慶佳節(jié)和10月后秋菜紛紛落市時(shí),贏得了上市的時(shí)機(jī)。另外,一般扁豆,若太嫩,子粒未成時(shí)炒吃,只能嘗到一層莢皮的滋味;若待子粒飽滿后食用,其殼已纖維化。豬血扁即使子粒飽滿,其莢還不會(huì)老化,照樣能炒食。它既可清炒素食,又可和肉類同煮,做成葷菜。 城隍廟五香豆 城隍廟五香豆用料講究,火候適當(dāng)。所用原料是專門選自浙江省余姚縣出產(chǎn)的蠶豆,挑選極為嚴(yán)格,黃皮豆和蟲蛀豆都不能用,要使用清一色的青皮豆,洗干凈用水煮。燒煮用的是雙眼灶,上面放一只清水鍋,一只糖水鍋。當(dāng)清水鍋水溫達(dá)到攝氏60度左右時(shí)候,再把洗凈的蠶豆放進(jìn)去,煮一段時(shí)間,豆熟后往糖水鍋里撈。但撈豆以前,要先把一定比例的糖精和香草、香精放在糖水鍋里,再往撈出的蠶豆上撒點(diǎn)鹽,放進(jìn)糖鍋里后要不斷地翻動(dòng)。翻動(dòng)時(shí),要從鍋邊周圍用笊籬慢慢往下推著翻。這樣能把豆煮得均勻入味。半個(gè)小時(shí)左右,見豆皮上泛出鹽花,可以起鍋把豆晾在竹絲容器里,涼透、干燥后即為五香豆。皮薄肉松,鹽霜均勻,咬嚼柔糯。吃到嘴里香噴噴、甜滋滋,別有風(fēng)味。 嘉定白蒜 嘉定白蒜是很好的滋補(bǔ)強(qiáng)身蔬菜,除含糖類外,還含有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B、C,以及微量元素硒等,主要供炒食調(diào)味及加工用。大蒜又是一味良藥,具有抑殺多種細(xì)菌的作用,對(duì)原蟲性、真菌性感染也有療效;而且它還可降低血脂,防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病;此外,還可抑制胃癌的發(fā)生。大蒜對(duì)農(nóng)、牧、漁業(yè)生產(chǎn)也有很大關(guān)系,用于蒜粉作公豬發(fā)情促進(jìn)劑,可以取得較好效果;乙基大蒜素可防治稻熱病和棉花苗期病害;冷凍鮮魚時(shí),在冷凍液中加入蒜汁可起到防腐作用;魚塘中撒一些蒜汁可防治魚病。 香粳稻 產(chǎn)于上海青浦。具有以下特點(diǎn):1、葉香。從苗期起葉片散發(fā)香氣,抽穗揚(yáng)花期尤濃,農(nóng)戶于蒸煮老米時(shí),加入少量香粳稻葉,飯粒呈綠色,劇增清香;2、米香。脫粒、曬谷之時(shí),場(chǎng)上香氣宜人,雖稻柴亦具清香。米無腹白、心白,清亮光潔,呈珍珠色,似碎玉晶瑩;3、飯香。煮飯、煮粥香氣四溢,后者尤甚,因有“一家燒粥十家香”之說。熱飯柔軟適口,粘性足,冷飯經(jīng)多次回蒸,仍味香如初。用制糕點(diǎn)則熱食爽滑,冷后糯而不粘,干后脆而不裂。其營養(yǎng)豐富,含大量的蛋*、鐵、鈣、氨基酸等。為老幼、病弱、產(chǎn)婦皆宜的滋補(bǔ)佳品,有活血益氣、健身補(bǔ)腎之功,加入桂圓、紅棗、蓮子煮粥尤益滋補(bǔ),常食能增進(jìn)食欲,對(duì)治療心臟病、心血管系統(tǒng)疾病較有療效。 香芋 產(chǎn)于上海崇明。香芋含有較多的粗蛋*、聚糖(粘液質(zhì))、粗纖維和糖,蛋白質(zhì)的含量比一般的其它高蛋白植物如大豆之類都要高。香芋塊根肉質(zhì)細(xì)膩,味清香,常供筵席食用,一般與肥雞一起煮做成“紅燒香芋雞”或作冷盆菜底。香芋中的聚糖能增強(qiáng)人體的免疫機(jī)制,增加對(duì)疾病的抵抗力,長(zhǎng)期食用能解毒、滋補(bǔ)身體。 蘆筍 產(chǎn)于上海崇明。又名石刁柏、龍須菜含有較多的蛋白質(zhì),但幾乎沒有脂肪,吃起來清爽可口,對(duì)補(bǔ)充人體蛋白質(zhì)需要和促進(jìn)新陳代謝特別有好處。它的嫩莖既可同肉、肉片、蝦仁、豆腐、蘑菇、香菇等炒食,也可加工成罐頭,是一種極其高貴的名菜。另外它還有重要的醫(yī)療價(jià)值。上海腫瘤醫(yī)院將它作為治療某種腫瘤的專用藥物,也已臨床試用多年。 浦東雞 又名九斤黃、三黃雞單冠直立,胸闊體大,黃嘴、黃腳。母雞羽毛黃或麻栗色等;公雞胸紅或雜黑色,背黃或紅,翼金黃或黑,尾黑,多有跖羽。浦東雞體型碩大,抗病力和適應(yīng)性強(qiáng)。浦東雞肉質(zhì)特別肥嫩、鮮美,香味甚濃,宴會(huì)、家庭往往用以招待賓客,筵度上常作冷盤(白斬雞)或整只加以燉煮。產(chǎn)婦或初愈病人皆習(xí)慣于用它來調(diào)理、滋補(bǔ)身體。 上海高橋松餅 因其入口酥松而得名。又因酥皮層次分明,每層薄如紙,別稱千層餅。經(jīng)配料、調(diào)制發(fā)面、擦酥、包酥、開酥、插皮子、包餡成型、烘烤、冷卻、檢驗(yàn)、裝盒等工序。成品形如月餅,餅面呈金黃色,油潤(rùn)光潔,四周乳白色,底部不焦結(jié)發(fā)硬,酥皮層次分明,餡心無雜質(zhì),皮薄餡足,酥松香甜。具有蔥香、麻香、脂香風(fēng)味。油而不膩,甜而爽口,香氣濃郁,皮酥餡糯,細(xì)軟可口,余味無窮。 上海高橋松餅 因其入口酥松而得名。又因酥皮層次分明,每層薄如紙,別稱千層餅。經(jīng)配料、調(diào)制發(fā)面、擦酥、包酥、開酥、插皮子、包餡成型、烘烤、冷卻、檢驗(yàn)、裝盒等工序。成品形如月餅,餅面呈金黃色,油潤(rùn)光潔,四周乳白色,底部不焦結(jié)發(fā)硬,酥皮層次分明,餡心無雜質(zhì),皮薄餡足,酥松香甜。具有蔥香、麻香、脂香風(fēng)味。油而不膩,甜而爽口,香氣濃郁,皮酥餡糯,細(xì)軟可口,余味無窮。 金澤狀元糕 產(chǎn)于上海青浦。 工藝:系采用優(yōu)質(zhì)純粳米,用石舂碓成粉,粉質(zhì)細(xì)膩不糊,配以白糖,經(jīng)蒸、切、焙、烘等工藝制成。如和以適量松子粉則成松子狀元糕;和以椒鹽則成椒鹽狀元糕,宜不喜甜令及患胃病者食用。其烘制最為講究,系用木炭文火烘炙,火候四角均衡。成品片薄,色澤金黃,味美氣香,甘甜松脆,入口即溶,內(nèi)含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、及多種微量元素,具有助消化、生津健脾之效。食用、攜帶及貯存均極方便,且價(jià)格便宜。 “五芳齋”糕團(tuán) “五芳齋”的糕團(tuán)點(diǎn)心獨(dú)具特色。一是用料講究、用料適中。制作糕團(tuán)的米粉,選用蘇州、無錫、常州等地出產(chǎn)的色白、韌性強(qiáng)的粳米和糯米。松子肉、瓜子肉、芝麻等輔料,都是精選上等的,桂花用的是香味濃郁的陳桂花。另外它的制作工藝也特別講究,先把水磨粉磨制精細(xì),壓粉瀝水,既要瀝干,又要求保持米粉松軟。不同的品種,配料各異,一般糕團(tuán)是七厘米粉、三成粳米粉;青團(tuán)是八成糯米粉,二成粳米粉;糖年糕則純用糯米粉,使糕團(tuán)各具特色。另外這類產(chǎn)品的品種特別繁多,達(dá)上百種,既有大眾化的赤豆糕、黃松糕,也有八仙過海、雙龍戲珠等花色糕團(tuán),根據(jù)江南地方民間習(xí)俗,還制作、供應(yīng)農(nóng)歷正月十五吃的元宵(湯團(tuán))、清明時(shí)節(jié)的青團(tuán)、農(nóng)歷九月九日的重陽糕、春節(jié)的糖年糕、百果松糕等應(yīng)時(shí)點(diǎn)心。 尾魚 又名烤子魚。產(chǎn)于上海崇明。體側(cè)扁,尾部延長(zhǎng),銀白色?诖蠖,胸鰭上部具游離鰭條,尾鰭沒有對(duì)稱性。腹中具棱鱗。雌大雄小。鳳尾魚是名貴經(jīng)濟(jì)魚類,肉質(zhì)鮮美,供鮮食或制罐頭食品。通常,人們喜歡將它油炸,加上輔料佐餐,其味香酥可口。 葉榭軟糕 其原料是選用當(dāng)?shù)靥刂瓢拙c糯米按比例配制而成。這兩種米要在水中浸泡4天以上,每天換水,使米發(fā)酵成分全部揮發(fā)完。經(jīng)晾透后用石臼春粉細(xì)篩3次,再用篩子篩入蒸烙,輔以精細(xì)綿白糖和各色餡心,荷葉襯墊,蒸煮而成?诟星逑、涼爽。原為手工生產(chǎn),現(xiàn)經(jīng)技術(shù)改造,實(shí)現(xiàn)半機(jī)械化,包裝出售,但仍保持其傳統(tǒng)特色。 軟糕有方糕、素糕、桂花白糖糕3個(gè)品種。方糕以豬油、豆沙、棗仁、紅綠瓜絲、綿白糖為餡心,外現(xiàn)呈正方形,色澤鮮艷,特點(diǎn)為肥、香、甜;素糕系混入上等綿白糖,外現(xiàn)呈大塊長(zhǎng)方型,雪白細(xì)膩,線條清晰,特點(diǎn)為松、軟、甜、涼,糯而不粘,盛夏季節(jié)一周內(nèi)不餿變;桂花白糖糕以全糯米加桂花、白糖、豬油、豆沙制成;外觀呈圓盤形,具有松、軟、甜、香、肥五大特點(diǎn)。吃起來松軟香甜而不膩,加薄荷更是夏日飲食佳品。 上海龍蝦片 系以新鮮蝦肉、潔白細(xì)膩的淀粉為原料。經(jīng)水調(diào)后,呈透明液狀,無混濁。經(jīng)油氽成熟后,膨脹達(dá)3-4倍,具天然蝦香,入口酥脆、松化、無硬渣、滋味鮮美。制作過程要求精細(xì),從投料、打漿開始,注意漿層均勻,濃稀適度;拌粉和面務(wù)求勻透而無塊粒;擠壓、搓條必須粗細(xì)一致,表面光滑,底板平整,不出氣孔;蒸煮嚴(yán)格掌握時(shí)間、火候,既要熟透,又不能過熟;切片要求表面光潔,厚薄均勻,無刀紋及連刀;烘片注意控制熱量,使蝦片受熱均勻,逐步散發(fā)水分,以期片子平直,不開裂或粘連。 呈半透明,表面有光澤,可見云紋,并略有蝦肉細(xì)微顆粒,片形完整,大小厚薄均勻,無搭連片、碎裂片。 上海全蛋薩其馬 系以雞蛋代水和面,在于增加營養(yǎng)成分,提高蔬松程度,改善色澤。全蛋薩其馬原料主要以鮮雞蛋、花生油、椰絲為主,工藝上要求制作精細(xì),如搟皮掌握面團(tuán)的軟硬度,并考慮撒粉,防止面皮的粘連和起筋;熬糖漿根據(jù)天氣控制老嫩程度,過老影響色澤,過嫩影響成型;成型注意粘合、壓實(shí),防止松散、空餡等。 崇明白山羊 其體型不大,但肌肉豐滿,渾身雪白,毛質(zhì)柔軟而富有彈性,具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。該山羊毛按纖維長(zhǎng)、短、粗、細(xì)、光對(duì)以及毛端平、尖的不同特點(diǎn),分為細(xì)光鋒、粗光鋒、中短鋒、黃光鋒、白光鋒、上爪鋒、腳爪鋒等10余個(gè)品種,均為制筆原料,尤以當(dāng)年生而未經(jīng)閹割的幼齡公羊頭頸部所生的頜鬃毛,稱細(xì)光鋒,最為名貴,具有長(zhǎng)、直、尖、軟而彈性始終如一的特點(diǎn),被列為世界筆料毛的珍品,是制造書寫筆、油畫筆的高級(jí)原料。 崇明醬包瓜 產(chǎn)于上海崇明。 它的主要制作方法是將生瓜放在甜面醬中腌制,加工腌制的原料和工藝特別講究。首先,采收生瓜要選取早期和中期結(jié)的,頭尾一樣粗,且尚未熟透。其次,要用一套特殊的釀制工藝,把面粉中的糖分充分醞釀出來做成甜面醬。當(dāng)生瓜投入醬缸后,一方面經(jīng)過酶的作用,甜面醬中的種種糖類逐漸為瓜所吸收;同時(shí)又通過酶的催,使瓜中本來所含的碳水化合物(酶)一淀粉、糖、纖維素、葡萄糖、核糖、果糖等轉(zhuǎn)化或釀制出來,使瓜產(chǎn)生種種特殊口味和特殊質(zhì)地。 特點(diǎn):肉厚皮薄,食之甜而不膩,脆嫩爽口,堪稱是醬瓜中的佼佼者。瓜體呈透明狀,放在燈光下一照,條條都是嫩黃色的晶體,里邊的瓜子粒?蓴(shù),切片佐食,勝似蜜餞。 |
賬戶未綁定手機(jī)號(hào)
綁定 ×