舌尖上的中國系列菜譜：小籠湯包的做法

　　紀(jì)錄片《舌尖上的中國6》第六集《五味的調(diào)和》介紹了美味食譜小籠湯包，本文將和大家一起回味這道美食的做法。

　　食譜原料：

　　豬腿肉，雪花粉，豬皮，老姜、香蔥、鹽、黃酒、香油、胡椒粉和白砂糖。

　　配菜專區(qū)：小吃的做法。

　　制作方法：

　　1、湯汁的秘密——皮凍。取500g新鮮豬皮，用清水沖洗干凈，再放入沸水鍋中汆煮5分鐘。隨后將豬皮取出，待稍涼后用刀片去內(nèi)側(cè)多余肥脂。用刀刮去豬皮表面殘留的豬毛及雜質(zhì)，接著再用清水沖洗干凈。將豬皮切成細(xì)絲，并再次放入鍋中，加入黃酒1湯匙(15ml)、老姜2片和清水1200ml(還可使用雞湯來熬煮皮凍，制成的小籠包味道更加鮮美)，大火燒沸后轉(zhuǎn)小火加蓋慢慢燉煮1小時。去除鍋中的肉皮及姜片，將肉皮湯倒入塑料飯盒中，待稍涼后移入冰箱中冷藏45分鐘，使其完全冷卻凝固。用雙手按壓塑料飯盒外側(cè)，使皮凍與塑料飯盒內(nèi)壁分開，再將皮凍倒扣在案板上，用刀切成1cm見方的小丁，隨后放入冰箱中冷藏待用。

　　2、制餡。取去皮老姜1塊(約10g)、香蔥4棵，切碎后放入攪拌機中，再加入120ml清水?dāng)嚧虺芍�。接著用篩網(wǎng)濾掉蔥姜末，潷出蔥姜汁待用。取250g肥瘦相間的新鮮豬腿肉，用清水洗凈后用廚房紙巾擦干水分，先切成薄片，再切細(xì)絲，接著切成小丁，隨后用刀反復(fù)斬剁成肉糜。在肉糜中調(diào)入黃酒20ml、白砂糖5g、胡椒粉2g和鹽7g，用筷子沿同一方向攪打均勻。隨后將蔥姜汁逐漸調(diào)入肉糜中，其間用筷子繼續(xù)沿同一方向不停攪拌，直至將肉糜完全攪打在一起，并已上勁，調(diào)入香油10ml攪拌均勻。

　　3、和面。取300g雪花粉倒入盆中，再將200ml沸水徐徐倒入，并用筷子沿同一方向不停攪拌。用手反復(fù)揉和，將面粉全部團在一起，成為一個完整的面團。再將面團靜置在盆中餳制10分鐘，并用保鮮膜覆蓋，使其面質(zhì)更加柔軟滋潤。將面團取出，撒上少許散粉，繼續(xù)用掌心外緣反復(fù)用力揉和約5分鐘，使其表面光潔潤滑。

　　4、制皮。將面團用雙手在案板上搓成粗細(xì)均勻的長條狀，直徑約3cm。用刀將長條面切成每段約10g的小面團。在小面團上撒上小許散粉，并用手掌搓勻，使面粉均勻地附著在小面團上。分別將小面團用手掌外緣按平，呈圓餅狀。將小面餅放在案板上，一手捏住上端，一手按住搟面杖從下方向上滾壓面餅，直至面餅的1/3處。接著將搟面杖從上方滾回至面餅邊緣，此時捏住面餅的一只手將面餅向外側(cè)旋轉(zhuǎn)約45度。此后反復(fù)以上步驟，直至將面餅外圈搟薄搟圓，呈餃子皮狀。

　　5、包餡。取面皮1張，置于手掌前端，取10g左右的肉餡放入面皮中間。再取1枚皮凍小丁放在肉餡上，并略微壓實。雙手分別用拇指和食指捏住面皮的邊緣，之間距離約保持1cm寬度。托住面皮的一只手的拇指和食指向外，另一只手的拇指和食指向內(nèi)，將面皮邊緣按壓出一個皺褶。接著用空閑一側(cè)的食指壓住這個皺褶，并使托著面皮的一只手的拇指和食指向外后撤約1cm，然后繼續(xù)捏住面皮邊緣打褶。重復(fù)以上步驟，直至將面皮邊緣全部捏出皺褶。最后捏住皺褶邊緣，沿皺褶的方向旋轉(zhuǎn)，并捏緊壓牢，將餡料全部封在面皮內(nèi)。注意不要將肉餡擠出，并保持皺褶在餡料的中心位置。

　　6、蒸制。為避免在蒸制過程中小籠包黏在籠屜上，可先將干凈的紗布用熱水浸濕或油紙，鋪在小籠內(nèi)。將小籠包整齊地碼入籠屜內(nèi)，之間保持2cm以上的空隙，讓蒸汽可在籠屜內(nèi)暢通游走，使小籠包均勻受熱。大火燒熱鍋中的熱水，待燒沸后將小籠屜放入，蒸制約5分鐘即可。

　　7、享用。品嘗小籠包一定要趁熱，一旦涼了，皮干湯散，味道大打折扣。米醋(或大紅浙醋)和姜絲是搭配小籠包一同食用必不可少的蘸料，解膩提香自然是不二的選擇。輕輕地咬上一口，皮薄、汁濃、餡嫩，之前所有的勞做都化作了這一點點的精華，融入了這枚玲瓏的小籠包內(nèi)。

　　健康提示：

　　豬肉為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。豬肉味甘咸、性平，入脾、胃、腎經(jīng);具有補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥之功效。

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