舌尖上的中國 感受五味的調(diào)和

　　咸的味覺來自鹽。在中國菜里，鹽更重的使命，是調(diào)出食物本身固有的味道，改善某種肌體的質(zhì)地。在中國的烹飪辭典里，鹽是百味之首。

　　粵東海邊，村民世代以曬鹽為生。不下雨的日子里，阿劉每天都要在鹽田里忙碌。曬鹽的收入微薄，一年不到一萬元，阿劉還要做電工和捕魚貼補(bǔ)家用。村子里的人大多外出打工，大片的鹽田已經(jīng)荒廢，阿劉依然選擇留守。

　　酸味能去腥解膩，提升菜肴的鮮香。當(dāng)酸味和甜味結(jié)合在一起時，它還能使甜味變得更加靈動，更加通透。酸甜，正是大部份外國人在中國以外的地方對于中餐產(chǎn)生的基本共識。

　　在烹制肉類時，酸味還能加速肉的纖維化，使肉質(zhì)變得更加細(xì)嫩。當(dāng)然，“酸”味本身，不盡能促進(jìn)消化，增進(jìn)食欲，與此同時，在世界通用的“甜”以及“苦”之外，中國人還很特別地使用“酸”字來形容某種疼痛、某種妒嫉、某種不堪以及某種糾纏而難以言說的苦難。