舌尖上的中國(guó) 感受五味的調(diào)和

2012-06-05 23:02:36出處:其他作者:佚名

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  除了“酸”,還有一種可以提振食欲、并且在中餐的菜譜上經(jīng)常合“酸”字合并使用的味道,那就是“辣”。

  素瓊是個(gè)菜農(nóng),也是絕對(duì)的一家之主。在四川,許多婦女都像素瓊這樣開(kāi)朗、堅(jiān)韌、果斷,漢語(yǔ)里,人們用“潑辣”來(lái)形容這種性格。四川盆地氣候潮濕,多陰雨,住在這里的人,正需要辣椒的剛猛熱烈。

  在川菜中,無(wú)論是作主料、輔料還是作調(diào)味料,辣椒都是寵兒,它給川菜烙上了鮮明的印記。素瓊特意推遲了這一造辣椒的種植和采摘,果然在冬季里賣出更好的價(jià)格,這種精明讓她丈夫十分佩服。

  中國(guó)烹飪,既能像麻辣的川菜一樣如此兇猛地侵略我們的味覺(jué),也能潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲地讓我們的舌尖領(lǐng)略鮮味的美好。

  莊臣18歲時(shí),進(jìn)入中國(guó)最早的五星級(jí)酒店,成為一名廚師。2000年,莊臣辭去餐飲總監(jiān)的職務(wù),成為職業(yè)美食家、廣東飲食文化的推廣者。他認(rèn)為,在烹飪中保持食材的原味,是一種素面朝天的鮮美。

  “鮮”是只有中國(guó)人才懂得并孜孜以求的特殊的味覺(jué)體驗(yàn)。全世界只有中文才能闡釋“鮮味”的全部涵義。然而所謂闡釋,并不重在定義,更多的還是感受。 “鮮”既在“五味”之內(nèi),又超越了“五味”,成為中國(guó)飲食最平常但又最玄妙的一種境界。

  五味使中國(guó)菜的味道千變?nèi)f化,也為中國(guó)人在況味和回味他們各自不同的人生境遇時(shí),提供了一種特殊的表達(dá)方式。在廚房里,五味的最佳存在方式,并不是讓其中有某一味顯得格外突出,而是五味的調(diào)和以及平衡,不僅是中國(guó)歷代廚師和中醫(yī)不斷尋求的完美狀態(tài),也是中國(guó)在為人處世、甚至在治國(guó)經(jīng)世上所追求的理想境界。

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