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豆豉的介紹

豆豉(Glycinemax)是以大豆或黃豆為主要原料,利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白質(zhì),達(dá)到一定程度時,加鹽、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延緩發(fā)酵過程而制成。豆豉的種類較多,按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉,按口味可分為咸豆豉和淡豆豉。

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豆豉的營養(yǎng)價值

豆豉(音chǐ )是一種用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,發(fā)酵制成的食品,主要產(chǎn)于江西省上饒市、重慶市永川區(qū),重慶沒有直轄以前(四川省永川市)。

豆豉,是我國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品。古代稱豆豉為“幽菽”,也叫“嗜”。最早的記載見于漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中,譽(yù)豆豉為“五味調(diào)和,需之而成”。公元2至5世紀(jì)的《食經(jīng)》一書中還有“作豉法”的記載。古人不但把豆豉用于調(diào)味,而且用于入藥,對它極為看重!稘h書》、《史記》、《齊民要術(shù)》、《本草綱目》等,都有此記載。據(jù)記載,豆豉的生產(chǎn),最早是由江西泰和縣流傳開來的,后經(jīng)不斷發(fā)展和提高,使豆豉成為獨(dú)具特色,成為人們所喜愛的調(diào)味佳品,而且傳到海外。我國臺灣人稱

豆豉豆豉為“蔭豉”,日本人稱豆豉為“納豉”,東南亞各國也普遍食用豆豉。

豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黃豆豆豉”兩種。以黑褐色或黃褐色、鮮美可口、咸淡適中、回甜化渣、具豆豉特有豉香氣者為佳。

豆豉含有豐富的蛋白質(zhì)(20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%),且含有人體所需的多種氨基酸,還含有多種礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。

豆豉還以其特有的香氣使人增加食欲,促進(jìn)吸收。我國在抗美援朝戰(zhàn)爭中,曾大量生產(chǎn)豆豉供應(yīng)志愿軍食用。

豆豉不僅能調(diào)味,而且可以入藥。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為豆豉性平,味甘微苦,有發(fā)汗解表、清熱透疹、寬中除煩、宣郁解毒之效,可治感冒頭痛、胸悶煩嘔、傷寒寒熱及食物中毒等病癥。

豆豉一直廣泛使用于中國烹調(diào)之中?捎枚刽枭下橛图捌渌髁献髦托〔;用豆豉與豆腐、茄子、芋頭、蘿卜等烹制菜肴別有風(fēng)味;著名的“麻婆豆腐”、“炒回鍋肉”等均少不了用豆豉作調(diào)料。廣東人更喜歡用豆豉作調(diào)料烹調(diào)粵菜,如“豉汁排骨”、“豆豉鯪魚”和燜雞、鴨、豬肉、牛肉等,尤其是炒田螺時用豆豉作調(diào)料,風(fēng)味更佳。

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豆豉的功效與作用

1. 豆豉中含有很高的豆激酶,豆激酶具有溶解血栓的作用;

2. 豆豉中含有多種營養(yǎng)素,可以改善胃腸道菌群,常吃豆豉還可幫助消化、預(yù)防疾病、延緩衰老、增強(qiáng)腦力、降低血壓、消除疲勞、減輕病痛、預(yù)防癌癥和提高肝臟解毒(包括酒精毒)功能;

3. 豆豉還可以解諸藥毒、食毒。

豆豉適合人群:一般人群均可食用,尤其適合血栓患者。

豆豉食療作用:豆豉味苦、性寒,入肺、胃經(jīng);

有疏風(fēng)、解表、清熱、除濕、祛煩、宣郁、解毒的功效;

可治療外感傷寒熱病、寒熱、頭痛、煩躁、胸悶等癥。

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豆豉的做法大全

豆豉蒸臘魚

材料:鲅魚,海鹽。

做法:

1.鲅魚半解凍時,平剖開取出內(nèi)臟,徹底清洗干凈,然后晾干水分,均勻的撒上一層鹽。

2.腌制一夜,中途可以翻面一下使得咸味均勻。然后取出夾在夾子上在晴好的狀態(tài)下曬2-3天即可。陰天可適當(dāng)延長時間,看到肉收緊變的稍硬即可。

材料:臘魚一條,豆豉辣醬2大匙,蒜幾瓣,蔥姜幾片,豬油2湯匙,料酒少許。

(可以加臘肉一起蒸,味道更好)

做法:

1.臘魚切塊,提前浸泡一會,洗凈瀝干。蒜切碎。鍋里熱豬油,蔥姜爆香加入豆豉辣醬,小火翻炒一下。(可根據(jù)臘魚的風(fēng)干程度和咸度調(diào)節(jié)浸泡的時間。)

2.加入臘魚,調(diào)入少許料酒翻炒均勻即可關(guān)火,加入蒜碎拌勻,倒入盤中。上鍋蒸40分鐘即可。

粵式豆豉鴨美味留香

據(jù)豐生水喜大酒店的負(fù)責(zé)人介紹,“飄香豆豉鴨”也是一種粵式做法,深受食客喜歡。不過,此道菜操作起來比較復(fù)雜,一般家庭比較難做。據(jù)了解,飄香豆豉鴨的做法相對簡單一些。

推薦:飄香豆豉鴨

材料:光鴨一只(約600克)、青紅椒100克、蔥絲25克、豆豉50克、面條、蒜泥、精鹽、生抽、白糖、醋、芝麻醬、熟芝麻、紅油、花椒面、香油、色拉油各適量。

制作:1.將光鴨整只放在豆豉和鹵水中浸泡幾十分鐘后,取出放在烤箱里烤至熟即可。

2.將烤鴨脯肉切成塊;青紅椒一半切成粗絲,一半切成細(xì)絲,細(xì)絲放入清水中浸泡片刻;然后用精鹽、生抽、白糖、醋、芝麻醬、蒜泥、紅油、花椒油、熟芝麻拌一起待用。

3.凈鍋上火,注入色拉油燒熱,放入烤鴨塊略炸撈出。

鍋留底油,放入蒜泥、豆豉炒香后放入青紅椒粗絲炒,再放入炸好的烤鴨塊炒勻,起鍋裝入一大圓盤中,撒上青紅椒細(xì)絲、蔥絲,即成。

特色:有鹵汁和豆豉香味,肉質(zhì)軟。

辣豆豉魚

原料:青魚肉300克

配料:小紅辣椒2只,豆豉5克,蔥,姜少許,鹽,料酒,生抽適量

1:青魚肉切成小段,加鹽,料酒,姜片腌2-3小時;

2:各配料切成小粒;

3:油鍋內(nèi)加適當(dāng)油,放入腌好擦干表面水分的魚塊小火煎;

4:魚塊兩面煎黃后盛出備用;

5:鍋內(nèi)剩下的油加入蔥白段,豆豉,辣椒粒爆香;

6:再放入魚塊拌炒,再加入少許水,燜煮片刻,最后澆上生抽,撒上青蔥段即成。

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豆豉的4種烹飪方法

豆豉是我國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品。早在漢代就被譽(yù)為能“調(diào)和五味”。豆豉鮮美可口、香氣獨(dú)特,含有豐富的蛋白質(zhì)、多種氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)。我國在抗美援朝戰(zhàn)爭中,曾大量生產(chǎn)豆豉供應(yīng)志愿軍食用,以增進(jìn)食欲、補(bǔ)充營養(yǎng)。但因?yàn)樗鼱I養(yǎng)豐富,所以很容易變質(zhì),一旦沾了生水,就容易發(fā)霉。所以,最好用陶瓷器皿密封保存,這樣保存時間最長,香氣也不會散發(fā)掉。

豆豉主要有四種烹飪方法:

1.拌上香油等作料做小菜.

2.豆豉炒菜,香味十足,最著名的就是“豆豉鯪魚”。做法如下:

1.鯪魚洗凈切塊,放入鹽和料酒,腌10分鐘;

(1)、而后炸至金黃色;

(2)、最后,將豆豉鋪在魚上,加入醬油、糖,小火燒制。

(3).蒸豆豉,特別鮮。比如“豆豉蒸扇貝”:扇貝洗凈、腌好后,將豆豉和蒜蓉涂抹在扇貝上,蒸5—7分鐘即可。

4.調(diào)制成豉汁。將豆豉、醬油等調(diào)料下鍋烹制,最后放入水和淀粉勾芡,就成了風(fēng)味獨(dú)特的豉汁醬了。

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