徽式鹵舌的做法——徽菜

　　食譜原料：

　　主料：豬舌2500克。

　　調(diào)料：冰糖75克,小蔥25克,姜25克,鹽25克,八角12克,花椒12克,茴香籽[小茴香籽]12克,桂皮12克,醬油200克,黃酒200克。

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　　工藝做法：鹵。

　　配菜專區(qū)：熱菜，葷菜，小吃的做法。

　　菜譜屬地：徽菜。

　　制作方法：

　　1. 將豬舌刮洗干凈，放在開水鍋中煮至起浮沫撈出，再刮去舌苔膜洗凈;

　　2. 將五香料(大料、花椒、小茴香、桂皮)裝入紗布袋中，扎好口;

　　3. 蔥洗凈切段，姜洗凈拍松備用;

　　4. 取一只大砂鍋，放中火上，倒入黃酒、醬油、冰糖、精鹽、蔥、姜和五香料袋，下入豬舌煮至六成爛時(shí)，將鍋端離火放至涼時(shí)使用;

　　5. 一般情況下豬舌留在鍋中浸養(yǎng)，上菜時(shí)再取出，撕下舌根骨，切薄片裝盤即成，也可澆上少許鹵汁食用。

　　健康提示：

　　1. 五香料一般選用大料、花椒、小茴香、桂皮。

　　2. 鹵汁中以紹酒為主，不加湯或水;

　　3. 徽式鹵味與一般鹵味不同，一是帶甜味;二是不用鹽腌、不加硝、不用色素，湯鹵以紹酒為主;三是鹵好的原料不取出，在鹵湯中浸泡至涼方可取食，既可防止風(fēng)吹干縮，色澤改變，還可減少損耗。這種技法可制作出多種菜肴，為鹵肚、鹵肝、鹵肉等;

　　4. 一般用20 分鐘即可將豬舌煮至六成爛。在冷涼過程中肉就可被浸熟，保持了肉質(zhì)的脆嫩;

　　5. 因?yàn)樨i舌留在鍋中浸養(yǎng)，所以需準(zhǔn)備醬油1000克，黃酒4000克。(圖片來源于Pconline攝影部落)