健康妙招：怎樣炒菜營養(yǎng)又美味

健康妙招：怎樣炒菜營養(yǎng)又美味

　　炒菜時“旺火快炒”營養(yǎng)素?fù)p失少，炒的時間越長，營養(yǎng)素?fù)p失越多。但炒比炸好，在油炸食物時，維生素B1損失60%，維生素B2損失90%以上。特別燃燒油溫高達(dá)355攝氏度左右，更易發(fā)生脂肪變性，產(chǎn)生有毒物質(zhì)。

　　最后食鹽和味精要出鍋時再放。炒蔬菜時，應(yīng)等到出鍋時再放入食鹽和味精。因為蔬菜內(nèi)含有水量多在90%以上，放入食鹽后，菜體的水分便向外滲透，導(dǎo)致、蔬菜的鮮嫩口感變差。

　　此外“勾芡”、“掛糊”也有科學(xué)。在炒菜時常常采用淀粉勾芡，使湯汁濃厚，淀粉糊包圍著蔬菜，有保護(hù)維生素C的作用。同理，掛糊、油炸也是保護(hù)營養(yǎng)素改善口味的好方法。

　　因為在原料表面裹上一層淀粉或面粉糊，避免食物直接與熱油接觸，從而減少蛋白質(zhì)的變性和維生素的損失。勾芡的食物汁液(鮮味成分)不易外溢、流失、從而達(dá)到外焦里嫩、口感好的目的。

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