健康妙招:怎樣炒菜營養(yǎng)又美味 炒菜時(shí)“旺火快炒”營養(yǎng)素?fù)p失少,炒的時(shí)間越長,營養(yǎng)素?fù)p失越多。但炒比炸好,在油炸食物時(shí),維生素B1損失60%,維生素B2損失90%以上。特別燃燒油溫高達(dá)355攝氏度左右,更易發(fā)生脂肪變性,產(chǎn)生有毒物質(zhì)。 最后食鹽和味精要出鍋時(shí)再放。炒蔬菜時(shí),應(yīng)等到出鍋時(shí)再放入食鹽和味精。因?yàn)槭卟藘?nèi)含有水量多在90%以上,放入食鹽后,菜體的水分便向外滲透,導(dǎo)致、蔬菜的鮮嫩口感變差。 此外“勾芡”、“掛糊”也有科學(xué)。在炒菜時(shí)常常采用淀粉勾芡,使湯汁濃厚,淀粉糊包圍著蔬菜,有保護(hù)維生素C的作用。同理,掛糊、油炸也是保護(hù)營養(yǎng)素改善口味的好方法。 因?yàn)樵谠媳砻婀弦粚拥矸刍蛎娣酆,避免食物直接與熱油接觸,從而減少蛋白質(zhì)的變性和維生素的損失。勾芡的食物汁液(鮮味成分)不易外溢、流失、從而達(dá)到外焦里嫩、口感好的目的。 |
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