冬天吃什么好?答案即將揭曉。
溫暖的酸辣味，恐怕是入冬后最能撩撥味蕾神經(jīng)的味道。冬陰功火鍋，則是酸辣之味的代表。味蕾在極富刺激的酸辣中舞動(dòng)，舌尖被挑逗著，準(zhǔn)備迎接絲絲入扣的檸檬酸味、后力十足的辣味，還有隱藏在其中的各式香氣在鼻尖竄動(dòng)，通紅暖暖的鍋底在一個(gè)勁地冒泡。這看似重口味的刺激，卻又透著羅勒的芬芳，香草的甘香，亦不失小清新的個(gè)性。
酸辣鮮香 暢快淋漓
和其他東南亞國(guó)度好酸辣口味一樣，泰國(guó)人對(duì)酸辣更是情有獨(dú)鐘，辣椒能起到排毒祛濕的作用，而實(shí)際上，這種對(duì)酸辣口味的偏好，和他們所處的環(huán)境氣候有著不可分割的關(guān)系。
如果較口味而言，人們能在泰國(guó)菜和中國(guó)少數(shù)民族傣族菜之間找到幾分相似，這并不奇怪。身處在濕熱的亞熱帶雨林氣候中，通過(guò)進(jìn)食一些極富刺激性的食材有時(shí)也是在幫助人們進(jìn)行身體調(diào)節(jié)。
然而和貴州一帶的酸辣之味截然不同，泰國(guó)喜好的酸味與醋無(wú)關(guān)，大多取自番茄、檸檬、辣椒的味道。值得一提的是，所用的泰國(guó)檸檬，具有與黃檸檬不一般的清香，且酸味更濃郁。此外，他們還喜歡加入更多香料，將各種香味雜糅在一起，椰漿的香、檸檬葉的香、金不換的香，豐富而有變化。讓不少人一嘗便“聲淚俱下”的泰國(guó)辣椒，更是極具當(dāng)?shù)靥厣氖巢�。辛辣中帶有幾分鮮甜之味，不僅不會(huì)掩蓋食材原本的味道，反而能很好地起到提鮮作用。
冬陰功湯便是地道的泰國(guó)風(fēng)味，夾雜著源自泰國(guó)夏日中的酷暑熱情，呈現(xiàn)出各種香氣的酸辣之味。待湯汁流入舌尖，便更能感受其中的暢快淋漓。
實(shí)際上，冬陰功湯的絕妙之處，在于酸辣味與海鮮之間的搭配。傳統(tǒng)地道的冬陰功湯，少不了海鮮作為湯底進(jìn)行烹制，在紅色翻滾的湯底中浸煮，鮮香四溢，才是正宗冬陰功獨(dú)有的特質(zhì)。
當(dāng)然，如果你還能吃出湯中一股特有的味道，應(yīng)該就是魚(yú)露了。它作為典型的泰國(guó)南部調(diào)料，由小魚(yú)、小蝦發(fā)酵而成，偶爾也被加入到酸辣味的菜式中，起到提鮮調(diào)味的作用。
重酸輕辣“接地氣”
在不同國(guó)家，傳統(tǒng)地道的泰式冬陰功都會(huì)有不同程度的變化，為迎合當(dāng)?shù)厝说目谖�，在酸辣味上均有所調(diào)整。最近在廣州珠江新城的一家法越式餐廳中，重酸而輕辣的冬陰功火鍋，倒是挺接地氣，演繹出別樣的小清新。
在冬陰功火鍋的湯底中，同樣以蝦、雞肉為底，再加入香茅、南姜、番茄、泰國(guó)青檸、辣椒、檸檬葉等等調(diào)味。和地道泰式冬陰功最大的區(qū)別則在于，這一味酸辣湯的基調(diào)以酸為主，帶有輕度辣味，這是老板黃皓宇在本土市場(chǎng)打拼三年的經(jīng)驗(yàn)。對(duì)于居住在珠江新城一帶的新廣州人而言，帶有異國(guó)風(fēng)味的確能博得好感，但將酸辣發(fā)揮到極致的口味反倒讓人難以接受。
擅長(zhǎng)法式烹飪的黃皓宇還為冬陰功火鍋準(zhǔn)備另一些獨(dú)具特色的配菜——鵝肝餛飩。在他的這家金不換餐廳中，就有幾道巧用鵝肝的越式和中式菜肴。鵝肝餛飩則是另一味新菜，將稍為煎過(guò)的鵝肝粒放入混沌中，這樣在火鍋中煮時(shí)能保持原狀，且保留香味。
將已經(jīng)煮了四五個(gè)小時(shí)的冬陰功湯放入鍋中上桌，再配上大蝦、青口、牛肉卷、鵝肝餛飩、金針菇等，待湯汁沸騰，放入配菜，待暖暖的酸辣湯汁浸入食材中，味蕾不僅經(jīng)受的是一次溫暖刺激，還將享受一次小清新之旅，伴隨著新蝦的鮮甜，鵝肝的濃香……
食材解讀
金不換
常被用作配餐的“金不換”，實(shí)際上是羅勒，又稱九層塔。在潮汕、東南亞以及西餐料理中，常被用作是提鮮的調(diào)料之一。它之所以被稱為“九層塔”，和其花序重重疊疊如塔狀的外觀有關(guān)。而且當(dāng)羅勒開(kāi)花時(shí)，以三個(gè)花頭長(zhǎng)在莖上為一層，約共有九層，所以稱作九層塔。它有多個(gè)品種，包括甜羅勒、檸檬羅勒、紫葉羅勒、肉桂羅勒及非洲藍(lán)羅勒等。
我們所常見(jiàn)的大多數(shù)是亞洲羅勒，有一種像丁香一樣的氣味，普遍比地中海一帶的羅勒氣味強(qiáng)。羅勒在泰國(guó)烹飪中也十分受歡迎。而一種叫“檸檬羅勒”，因其含有化學(xué)成分枸櫞酸而有著不同于其他品種的強(qiáng)烈檸檬氣味，廣泛用于印尼地區(qū)。它一般被用于和生洋白菜、青菜豆和黃瓜等一起，搭配成涼伴菜，成為炸魚(yú)或鴨肉的配菜。
另外，中藥材三七也被稱為“金不換”，但和以上所說(shuō)的羅勒不同。
香茅
散發(fā)出檸檬香氣的香茅也尤其受到泰國(guó)以及東南亞一帶人們的喜愛(ài)。一般人們會(huì)利用它的嫩莖部分進(jìn)行調(diào)味，如冬陰功湯、亞叁雞、米暹等，能讓菜式散發(fā)出清新的芬芳。
南姜
南姜又被成為大高良姜、暹羅姜，起源于東南亞地區(qū)，在我國(guó)云貴、潮汕地區(qū)也有種植。東南亞一帶喜歡用其調(diào)味。相較于一般的生姜，南姜顏色較深，狀似樹(shù)根，質(zhì)地更為堅(jiān)實(shí)。南姜的氣味獨(dú)特，辣中帶甜。另外，潮汕烹飪中偶爾也會(huì)用此食材。潮州橄欖糝就是由南姜末和青橄欖搗碎后腌制的，這是一道與橄欖菜齊名的潮汕小菜。
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