雙燕還巢的做法——徽菜

　　食譜原料：

　　雛鴿500克,鴿蛋250克,鱖魚170克,發(fā)菜(干)15克,香菇(鮮)50克,雞蛋清50克。

點擊圖片進入下一頁>>

　　工藝做法：炸。

　　配菜專區(qū)：熱菜，葷菜，小吃的做法。

　　菜譜屬地：徽菜。

　　制作方法：

　　1. 鴿蛋洗凈，入鍋煮熟;

　　2. 鱖魚宰殺治凈，將其肉剁成細泥放入碗里，備用;

　　3. 香菇去蒂，洗凈，切成粗絲;

　　4. 蔥姜洗凈，取姜5 克去皮切成姜末，放在小碗中，加水(50℃左右)50 克浸泡，蔥白5 克拍松，切段，待水冷后，放入小碗中泡5 分鐘左右，再過籮除渣，取汁即成;

　　5. 剩余的蔥切段，姜切片;

　　6. 鴿子宰殺，開膛洗凈血水，放置清水中浸泡;

　　7. 發(fā)菜用清水洗凈，用雞油上籠蒸7 分鐘;

　　8. 肥膘肉用清水洗凈血水，剁成細泥放入魚泥碗里;

　　9. 在肉泥碗里加精鹽少許、味精少許、黃酒5 克、蔥姜汁、白胡椒粉、雞蛋清、干淀粉15 克攪打上勁;

　　10. 泡凈的鴿子在開水里焯一下?lián)破�，趁熱抹上醬油，下至六成熱的油鍋中炸成金黃色;

　　11. 鍋置旺火上放熟豬油50 克，燒熱后將蔥段5 克、姜片5 克，放入油中炸出香味，隨后放入雞湯10毫升，加八角、白糖、醬油、味精少許、精鹽5 克、黃酒10 克，放入鴿子，在大火上燒開后，改用小火燜爛;

　　12. 把發(fā)菜和鱖魚制成的餡攪合均勻;

　　13. 取12 個燕窩模子，抹上豬油，然后把餡抹在模子內(nèi)放人盤中，上籠蒸6～7 分鐘;

　　14. 鴿蛋滾上干淀粉約10 克，下五六成熱的油鍋中，炸成金黃色時撈出，放在燕巢中;

　　15. 香菇絲用香油炒一下，加湯、精鹽、味精，燒入味后，用濕淀粉3 克勾芡出鍋，備用;

　　16. 把燜爛的鴿子放大腰盤中，炒好的冬菇放在兩個翅膀、腳爪上做羽毛，擺出燕子的姿勢;

　　17. 然后用蒸好的燕窩鴿蛋圍邊;

　　18. 將燜鴿子的原鹵用濕淀粉勾芡，澆在盤中即成。

　　健康提示：

　　1. 發(fā)菜雜質(zhì)較多，泡發(fā)前應(yīng)擇去明顯的雜質(zhì)，再用開水泡上，脹發(fā)后，用溫水漂洗，邊洗邊再去雜質(zhì)，洗凈后用涼水泡上備用;

　　2. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。(圖片來源于Pconline攝影部落)