雞腿扒烏參的做法——蘇菜

　　食譜原料：

　　主料：海參(水浸)150克,雞腿750克

　　輔料：蝦籽10克,冬筍400克,火腿20克,油菜心30克

　　調(diào)料：黃酒25克,鹽10克,醬油50克,糖色15克,味精1克,大蔥5克,姜3克,胡椒粉1克,淀粉(玉米)3克,豬油(煉制)100克,雞油50克,花生油100克

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　　工藝做法：煮。

　　配菜專區(qū)：熱菜，葷菜，小吃的做法。

　　菜譜屬地：蘇菜。

　　制作方法：

　　1. 將海參洗凈，背朝下攤平，直剞十字刀紋;

　　2. 雞腿洗凈，用潔布吸去水;

　　3. 油菜心洗凈后削成橄欖形，剞十字刀紋;

　　4. 冬筍洗凈切薄片;

　　5. 將蔥打結(jié)，姜切片備用;

　　6. 淀粉(3克)放碗內(nèi)加水調(diào)制成濕淀粉(5克);

　　7. 炒鍋放在旺火上燒熱，加入花生油燒至四成熱，放入菜心過油，至翠綠撈出;

　　8. 待油七成熱時，用糖色抹勻雞腿，逐只放入炸至金黃色，倒入漏勺，瀝去油;

　　9. 原鍋仍放在旺火上，舀入雞清湯500克，放入雞腿燒沸，蓋上鍋蓋，移小火上燜約1小時，鍋離火口，撈出稍涼，剔去腿骨;

　　10. 將雞腿、海參放入內(nèi)有竹墊的沙鍋中;

　　11. 炒鍋放在旺火上燒熱，加入熟豬油，至五成熱，放入蔥結(jié)、姜片炸香，加入雞清湯500克和燒雞腿的湯，加黃酒、蝦籽、醬油、精鹽、放入冬筍片燒沸;

　　12. 撇去浮沫，倒入海參沙鍋中，蓋上鍋蓋，放在中火上燒沸，移小火上燜約1小時，揭蓋;

　　13. 揀去蔥、姜，取出竹墊，加味精，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，放入火腿片，青菜心燒沸;

　　14. 離火，撒上胡椒粉，淋入熟雞油即成。

　　健康提示：

　　海參(水浸)：海參與醋相克;不宜與甘草同服。

　　雞腿：雞腿肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用。(圖片來源于Pconline攝影部落)

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