黃泥煨雞的做法——蘇菜

　　食譜原料：

　　活新嫩三黃(黃嘴,黃腳,黃毛)母雞1只(重約1250克),蝦仁,京冬菜,白糖各50克,豬肉丁150克,火腿丁,香菇丁,蔥,姜各25克,雞肫,紹酒,醬油各100克,大蝦米16克,味精1克,鹽200克,豬網(wǎng)油250克,鮮荷葉4張,熟豬油80克,芝麻油,芝麻醬,蔥白段各少許。

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　　工藝做法：煮。

　　配菜專(zhuān)區(qū)：熱菜，葷菜，小吃的做法。

　　菜譜屬地：蘇菜。

　　制作方法：

　　1、將活雞宰殺，煺盡毛，在翅膀腋下開(kāi)一個(gè)長(zhǎng)約3厘米的小口，挖去內(nèi)臟，切除肛門(mén)，洗凈晾干，再用刀背拍斷雞腳、翅膀、腿骨、頸骨，放入缽里，加醬油50克、紹酒25克、精鹽5克、蔥末和姜汁各少許，腌30分鐘。

　　2、將雞肫肝切成片。炒鍋上火，放豬油50克，燒至五成熱，先下蔥段、姜片炒香，再將肫片、蝦仁、冬菜末、豬肉丁、火腿丁、香菇丁、大蝦米等配料倒入炒和，加酒、醬油各25克，放味精1 克、白糖適量，至配料剛熟時(shí)起鍋倒入碗內(nèi)。將配料從雞翅下刀口放入腹內(nèi)，然后將雞頭塞進(jìn)開(kāi)口處。再將蔥切成細(xì)茸，拌上少許豬油，涂遍雞身，并用豬網(wǎng)油將雞包好，再用荷葉包嚴(yán)，用繩子扎成橢圓形。

　　3、將封酒壇的黃泥敲碎，加食鹽、紹酒和水拌和成厚糊，放在濕布上(黃泥厚約3.4厘米)，在黃泥中間放上捆好的雞，將濕布四角拎起，把雞身包緊，然后將濕布揭去，改用廢紙包裹。用竹簽在泥面上戳一小孔，以供烘烤時(shí)排出熱氣，防止泥層破裂。最后將包好的雞放進(jìn)烘箱，用旺火烘烤40分鐘，使黃泥烘干取出，用濕泥將小孔涂沒(méi)，再入烘箱烘烤30分鐘后，改用文火煨烤(每隔20分鐘翻一次身)，共烘煨四五小時(shí)即熟。食前先敲掉泥殼，除去小繩和荷葉，將雞 裝盤(pán)，淋麻油少許，帶芝麻醬、蔥白段供蘸食。

　　健康提示：

　　雞肉中蛋白質(zhì)的含量較高，氨基酸種類(lèi)多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。雞肉含有對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類(lèi)，是中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來(lái)源之一。雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等癥有很好的食療作用。中醫(yī)認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。

　　雞胸脯肉中含有較多的B族維生素，具有恢復(fù)疲勞、保護(hù)皮膚的作用;大腿肉中含有較多的鐵質(zhì)，可改善缺鐵性貧血;翅膀肉中含有豐富的骨膠原蛋白，具有強(qiáng)化血管、肌肉、肌腱的功能。(圖片來(lái)源于Pconline攝影部落)

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