話說(shuō)燒賣的起源和制作秘訣

2011-04-25 18:00:40出處:其他作者:佚名

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  賣的制作

  燒賣用燙面,即用開(kāi)水和面,面已半熟,再加入冷水和的面,以增加成型能力。用一種中間粗、兩頭有把的類似棒槌的特殊搟面杖搟皮,搟出的皮薄而不平,四邊如同花邊,中間放餡。不用包,一提就成型,上屜熟。皮薄餡大,形若杯,底為圓,腰收細(xì),上面如同花邊,美觀好吃。燒賣餡料多為蘿卜、白菜、瘦肉等,加入調(diào)味的魚(yú)露、味精。吃時(shí)配以醋、蒜絲,味道可口鮮美。

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春卷:味蕾上的春天

  以前燒賣的餡分四季而有所不同:春以青韭為主,夏以羊肉西葫蘆為優(yōu),秋以蟹肉餡最為應(yīng)時(shí),冬季以三鮮為當(dāng)令。三鮮燒麥皮薄剔透,色澤光潔入口香醇鮮美。北京經(jīng)營(yíng)燒賣的餐館不少,以都一處最有名。而都一處的燒賣則以三鮮和蟹肉燒賣最為人喜愛(ài)。燒麥本是晉南地區(qū)傳統(tǒng)名食,形如石榴,潔白晶瑩,餡多皮薄,清香可口。早在乾隆三年,浮山縣北井里村人王瑞福,就在北京前門外的鮮魚(yú)口開(kāi)了個(gè)浮山燒麥館,并制作三角和各種名菜。據(jù)說(shuō)某年除夕之夜,乾隆從通州私訪歸來(lái),到浮山燒麥館吃燒賣。這里的燒賣餡軟而噴香、油而不膩,潔白晶瑩,如玉石榴一般。乾隆食后贊不絕口,回宮后親筆寫(xiě)了“都一處”三個(gè)大字,命人制成牌匾送往浮山燒麥館。從此燒賣館名聲大振,身價(jià)倍增。

  若想自己做燒賣,制做起來(lái)也并不復(fù)雜。其原料包括面粉、干粉、餡料。制作的時(shí)候,面粉用開(kāi)水燙好,攤涼,揉成粉團(tuán),搓成長(zhǎng)條,再切成小段,搟成圓餅狀,再撒些干粉,并將圓餅的外緣壓成麥種形,包入餡料,用手一捏,上端便呈現(xiàn)石榴花般的花紋。把燒賣放進(jìn)蒸籠里,約蒸10分鐘后,便可食用。(圖片來(lái)源于Pconline攝影部落)

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