洞庭玉珠水魚(yú)的做法

　　食譜原料：

　　甲魚(yú)1000克，雞胸脯肉100克，肥膘肉100克，油菜心100克，雞蛋清60克，百合(干) 40克，豬油(煉制)50克，料酒25克，鹽5克，味精1克，大蔥15克，姜15克，大蒜15克，胡椒1克，白胡椒4克，淀粉(蠶豆) 5克。

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　　工藝做法：蒸。

　　配菜專區(qū)：坐月子食譜;熱菜;葷菜。

　　菜譜屬地：蘇菜。

　　制作方法：

　　1. 將水魚(yú)宰殺，斬去頭和爪尖，用沸水燙一下，刮去薄膜，下冷水鍋煮至六成熟取出，去掉背殼、底板和內(nèi)臟，剔除腿上粗骨，清洗干凈。將水魚(yú)肉剁成長(zhǎng)寬約3 厘米的塊，裙邊切成3 厘米的條，盛入瓦缽中，用料酒、精鹽腌10 分鐘，再用清水洗凈，瀝干水，然后將水魚(yú)肉整齊放人瓦缽內(nèi)，上面放水魚(yú)裙邊，依次將白胡椒、精鹽、蒜瓣、肥膘肉、蔥結(jié)、姜片放在水魚(yú)上面，再烹入料酒、熟豬油，入籠蒸1 小時(shí)至軟爛。

　　2. 將雞脯肉切成約2 厘米見(jiàn)方的丁，用精鹽抓勻，腌5 分鐘。百合洗凈碾碎成百合粉。

　　3. 將雞蛋清磕入碗內(nèi)，用力攪發(fā)呈泡沫狀，放入百合粉調(diào)勻成泡糊，再放雞丁拌勻。

　　4. 炒鍋內(nèi)放入豬油，燒至四成熱，移至小火上，用調(diào)羹將上糊的雞丁，一匙一匙地舀入油鍋吞炸，達(dá)五成熟，雞丁呈球形浮于油面時(shí)，用小漏勺撈起，盛入大碗內(nèi)，加雞清湯250 克、精鹽，入籠蒸1 小時(shí)，至雞肉軟爛為止。

　　5. 將蒸好的水魚(yú)出籠，留下原汁，裝入圓盤(pán)中間，再用蒸好的雞球圍邊，在水魚(yú)和雞球的間隙，拼上已入味的油菜心。炒鍋內(nèi)放入水魚(yú)原汁和雞湯，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡淋在水魚(yú)上即成。

　　健康提示：

　　甲魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，富含動(dòng)物膠、角蛋白、銅、維生素D等，有滋陰涼血、補(bǔ)腎健骨、散結(jié)消痞等功效。該食譜美味營(yíng)養(yǎng)。

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