新鮮豆腐的六種美味做法 ●燴制 蒸熟的魚,拆肉去骨,與豆腐燴成“豆腐魚茸羹”,此羹香滑清鮮,四季皆宜。燴制時要配以菇絲、姜絲、韭黃等副料。 ●滾制 “豆腐魚頭湯”是家喻戶曉的傳統(tǒng)菜。它以氣味清香,滋味鮮甜,湯色奶白為特色。制作時注意:魚頭要煎透,用滾水,火要猛。 以上所說只是豆腐菜的基本制法,由此可演變出五花八門的美味菜式。另外,去除豆腐豆腥味有兩法:飛水,水溫約為90度,水溫過高豆腐成蜂巢不滑;也可用油炸。 豆腐焯水要訣 豆腐是豆?jié){用石膏煮成;北豆腐用鹽鹵煮成,經(jīng)壓榨成型。 南豆腐和北豆腐都有豆腥味,北豆腐并有輕微的苦澀味。為除去異味,許多豆腐菜制作中的要決就是在烹調(diào)前都將豆腐放水里焯一下,這焯水大有講究,常見許多焯制的豆腐不是散碎就是中心出現(xiàn)空洞,不符合烹調(diào)的要求,這是沒有掌握豆腐焯水的訣竅。正確的方法是,將豆腐劃成大小一致的小塊,然后放在水鍋中,與冷水同時加熱,待水溫上升到90℃左右時,應轉(zhuǎn)用微火恒溫,慢慢見豆腐上浮,手捏似有一定牢度時撈出,浸冷水中。焯豆腐的水一開、火一旺,就易使豆腐中心出現(xiàn)孔洞。 推薦閱讀:南瓜的五大食療配方任你選 美味私房菜之五彩香豆丁 |
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