出鍋溫度隨下列條件而改變： (1)配料中砂糖含量高，出鍋溫度也應(yīng)相應(yīng)提高。 (2)配料中淀粉糖漿含量越高，其出鍋溫度應(yīng)相應(yīng)降低。 (3)奶油煉乳中含水量高者，出鍋溫度應(yīng)相應(yīng)提高;反之，則降低一些。 (4)含蛋白質(zhì)量高者，出鍋溫度應(yīng)降低。 (5)高溫季節(jié)應(yīng)提高出鍋溫度，低溫季節(jié)可降低出鍋溫度。 (6)長期貯存或運(yùn)銷于炎熱地區(qū)者可適當(dāng)提高出鍋溫度。 投入煉乳或奶油的溫度根據(jù)不同物料條件和奶糖品種而不同。一般是在125～130℃投放，待熬溫回升至所要求的溫度，制成的糖體軟硬適度時(shí)即可出鍋。奶糖是在攪拌時(shí)加入。 3.攪拌和混合。 在打蛋鍋中攪拌的作用是：使物料充分混合，起泡，除掉部分水分。 將熬好的糖漿置于打蛋鍋內(nèi)，放入已溶化的明膠，開始慢轉(zhuǎn)攪打，以防糖漿濺溢，待糖漿稍冷粘度增大后，再開快轉(zhuǎn)攪打，最后加入奶粉和油脂混合均勻。 關(guān)于控制糖體軟硬問題，不同奶糖所要求的軟硬不同，一般是利用以下方法以控制糖體的軟硬：(1)利用熬溫控制。(2)采取措施，降低材料中的水分。降低奶油、明膠和煉乳中的水分。(3)延長攪拌時(shí)間，也可以除去部分水分。 改善奶糖質(zhì)量，使組織細(xì)膩，口感不粗糙可采取下列措施： (1)先加水使奶粉溶解和乳化后，再加入糖液中，不直接將奶粉投入鍋中。 (2)將奶粉壓碎過羅。 (3)強(qiáng)烈攪拌，使物料充分混合乳化。 (4)使用淡煉乳，不使用加糖煉乳。 4. 砂質(zhì)型乳糖的砂質(zhì)化。 使砂質(zhì)型乳糖的砂質(zhì)化有以下幾種措施： (1)控制還原糖含量，在打蛋機(jī)內(nèi)通過強(qiáng)烈攪拌使蔗糖重新結(jié)晶。 (2)在熬糖后期，將物料進(jìn)行激烈摩擦，使蔗糖產(chǎn)生晶體而返砂，不過這種方法不易控制結(jié)晶速度和晶粒大小。 (3)先制成一種晶糖基：晶糖基是砂糖晶體和糖漿的混合物。它是由兩相構(gòu)成的，即結(jié)晶相和糖漿相。結(jié)晶相占50～60%，糖漿相占50～40%。結(jié)晶相中的晶核很小，約在5～30微米之間，大小在10微米以下者，可產(chǎn)生細(xì)膩的口感。 制作晶糖基的配方是，蔗糖80～90%，淀粉糖漿20～10%，溶化后熬至118℃，然后冷卻至60℃以下，在產(chǎn)砂機(jī)內(nèi)制成白色可塑體，冷卻后成為固體。 使用時(shí)，將熬好的糖膏冷卻至70℃以下，加入20～30%的晶糖基，攪拌混合，晶糖基在砂質(zhì)型奶糖中起著晶核的誘晶作用，最終使制品形成細(xì)致的砂質(zhì)結(jié)構(gòu)。 |
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