出鍋溫度隨下列條件而改變: (1)配料中砂糖含量高,出鍋溫度也應(yīng)相應(yīng)提高。 (2)配料中淀粉糖漿含量越高,其出鍋溫度應(yīng)相應(yīng)降低。 (3)奶油煉乳中含水量高者,出鍋溫度應(yīng)相應(yīng)提高;反之,則降低一些。 (4)含蛋白質(zhì)量高者,出鍋溫度應(yīng)降低。 (5)高溫季節(jié)應(yīng)提高出鍋溫度,低溫季節(jié)可降低出鍋溫度。 (6)長(zhǎng)期貯存或運(yùn)銷于炎熱地區(qū)者可適當(dāng)提高出鍋溫度。 投入煉乳或奶油的溫度根據(jù)不同物料條件和奶糖品種而不同。一般是在125~130℃投放,待熬溫回升至所要求的溫度,制成的糖體軟硬適度時(shí)即可出鍋。奶糖是在攪拌時(shí)加入。 3.攪拌和混合。 在打蛋鍋中攪拌的作用是:使物料充分混合,起泡,除掉部分水分。 將熬好的糖漿置于打蛋鍋內(nèi),放入已溶化的明膠,開始慢轉(zhuǎn)攪打,以防糖漿濺溢,待糖漿稍冷粘度增大后,再開快轉(zhuǎn)攪打,最后加入奶粉和油脂混合均勻。 關(guān)于控制糖體軟硬問題,不同奶糖所要求的軟硬不同,一般是利用以下方法以控制糖體的軟硬:(1)利用熬溫控制。(2)采取措施,降低材料中的水分。降低奶油、明膠和煉乳中的水分。(3)延長(zhǎng)攪拌時(shí)間,也可以除去部分水分。 改善奶糖質(zhì)量,使組織細(xì)膩,口感不粗糙可采取下列措施: (1)先加水使奶粉溶解和乳化后,再加入糖液中,不直接將奶粉投入鍋中。 (2)將奶粉壓碎過羅。 (3)強(qiáng)烈攪拌,使物料充分混合乳化。 (4)使用淡煉乳,不使用加糖煉乳。 4. 砂質(zhì)型乳糖的砂質(zhì)化。 使砂質(zhì)型乳糖的砂質(zhì)化有以下幾種措施: (1)控制還原糖含量,在打蛋機(jī)內(nèi)通過強(qiáng)烈攪拌使蔗糖重新結(jié)晶。 (2)在熬糖后期,將物料進(jìn)行激烈摩擦,使蔗糖產(chǎn)生晶體而返砂,不過這種方法不易控制結(jié)晶速度和晶粒大小。 (3)先制成一種晶糖基:晶糖基是砂糖晶體和糖漿的混合物。它是由兩相構(gòu)成的,即結(jié)晶相和糖漿相。結(jié)晶相占50~60%,糖漿相占50~40%。結(jié)晶相中的晶核很小,約在5~30微米之間,大小在10微米以下者,可產(chǎn)生細(xì)膩的口感。 制作晶糖基的配方是,蔗糖80~90%,淀粉糖漿20~10%,溶化后熬至118℃,然后冷卻至60℃以下,在產(chǎn)砂機(jī)內(nèi)制成白色可塑體,冷卻后成為固體。 使用時(shí),將熬好的糖膏冷卻至70℃以下,加入20~30%的晶糖基,攪拌混合,晶糖基在砂質(zhì)型奶糖中起著晶核的誘晶作用,最終使制品形成細(xì)致的砂質(zhì)結(jié)構(gòu)。 健身者需要多吃糖嗎? 吃雞蛋搭點(diǎn)面食營(yíng)養(yǎng)更豐富(圖) 蔬菜營(yíng)養(yǎng)搭配吃法(圖) |
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