奶糖及其制作方法

　　奶糖是由國(guó)外引進(jìn)的，在我國(guó)僅有幾十年的歷史，由于它口味芳香，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受人民歡迎，所以發(fā)展很快。奶糖是一種結(jié)構(gòu)比較疏松的半軟性糖果。糖體剖面有微小的氣孔，帶有韌性和彈性，耐咀嚼，口感柔軟細(xì)膩。奶糖以含有大量奶品而得名，這類糖的主要特點(diǎn)是具有奶的獨(dú)特芳香，又稱為焦香糖果。奶糖的外形多為圓柱形，也有長(zhǎng)方形和方形。色澤多為乳白或微黃色。奶糖的平均含水量為5～8%，還原糖含量在14～25%之間。

奶糖及其制作方法

　　奶糖可分為膠質(zhì)奶糖和砂型奶糖。

　　膠質(zhì)奶糖，包括太妃糖和卡拉密爾糖。膠體含量較多，糖體具有較強(qiáng)的韌性和彈性，比較堅(jiān)硬，外形多為圓柱形，還原糖含量較高，為18～25%之間，隨加入原材料不同而有多種品種。

　　砂型奶糖，又稱費(fèi)奇糖。糖中僅加少量膠體或不加膠體，還原糖含量較膠質(zhì)奶糖少，在生產(chǎn)中經(jīng)強(qiáng)烈攪拌而返砂。糖體結(jié)構(gòu)疏松而脆硬，缺乏彈性和韌性，咀嚼時(shí)有粒狀感覺(jué)。外形多為長(zhǎng)方形或方形。隨加入原材料不同而有多種名稱。

　　制作方法

　　1.浸泡明膠。

　　將選好的12°E以上的明膠，用20℃左右的溫水浸泡，用水量一般為明膠的2.5倍左右，浸泡用水不要過(guò)多，因水分不易蒸發(fā)，致使糖體變軟。浸泡時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般2小時(shí)左右就夠了。稍微加熱攪拌，冷卻待用。

　　2.熬糖也焦香味的形成。

　　熬糖的作用是將物料充分溶解、混合、蒸發(fā)掉多余的水分，使奶糖具有焦香味。焦香味的產(chǎn)生是一個(gè)復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過(guò)程。

　　熬糖溫度隨不同物料、季節(jié)和其它條件而不同。各種膠質(zhì)奶糖的出鍋溫度：一四季度為124～130℃;二三季度為126～132℃。

　　各種砂質(zhì)型奶糖的出鍋溫度：一次沖漿者一般掌握在130℃左右。兩次沖漿者：第一次沖漿的出鍋溫度124～126℃;第二次沖漿的出鍋溫度130～136℃。