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奶糖及其制作方法

2010年05月21日  出處:三九健康網(wǎng)  責(zé)任編輯:林艷金  我要評論
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導(dǎo)讀:奶糖是由國外引進的,在我國僅有幾十年的歷史,由于它口味芳香,營養(yǎng)豐富,深受人民歡迎,所以發(fā)展很快
關(guān)鍵詞:奶糖 甜品制作 家常飲食 

  奶糖是由國外引進的,在我國僅有幾十年的歷史,由于它口味芳香,營養(yǎng)豐富,深受人民歡迎,所以發(fā)展很快。奶糖是一種結(jié)構(gòu)比較疏松的半軟性糖果。糖體剖面有微小的氣孔,帶有韌性和彈性,耐咀嚼,口感柔軟細膩。奶糖以含有大量奶品而得名,這類糖的主要特點是具有奶的獨特芳香,又稱為焦香糖果。奶糖的外形多為圓柱形,也有長方形和方形。色澤多為乳白或微黃色。奶糖的平均含水量為5~8%,還原糖含量在14~25%之間。

奶糖及其制作方法

奶糖及其制作方法

  奶糖可分為膠質(zhì)奶糖和砂型奶糖。

  膠質(zhì)奶糖,包括太妃糖和卡拉密爾糖。膠體含量較多,糖體具有較強的韌性和彈性,比較堅硬,外形多為圓柱形,還原糖含量較高,為18~25%之間,隨加入原材料不同而有多種品種。

  砂型奶糖,又稱費奇糖。糖中僅加少量膠體或不加膠體,還原糖含量較膠質(zhì)奶糖少,在生產(chǎn)中經(jīng)強烈攪拌而返砂。糖體結(jié)構(gòu)疏松而脆硬,缺乏彈性和韌性,咀嚼時有粒狀感覺。外形多為長方形或方形。隨加入原材料不同而有多種名稱。

  制作方法

  1.浸泡明膠。

  將選好的12°E以上的明膠,用20℃左右的溫水浸泡,用水量一般為明膠的2.5倍左右,浸泡用水不要過多,因水分不易蒸發(fā),致使糖體變軟。浸泡時間不宜過長,一般2小時左右就夠了。稍微加熱攪拌,冷卻待用。

  2.熬糖也焦香味的形成。

  熬糖的作用是將物料充分溶解、混合、蒸發(fā)掉多余的水分,使奶糖具有焦香味。焦香味的產(chǎn)生是一個復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過程。

  熬糖溫度隨不同物料、季節(jié)和其它條件而不同。各種膠質(zhì)奶糖的出鍋溫度:一四季度為124~130℃;二三季度為126~132℃。

  各種砂質(zhì)型奶糖的出鍋溫度:一次沖漿者一般掌握在130℃左右。兩次沖漿者:第一次沖漿的出鍋溫度124~126℃;第二次沖漿的出鍋溫度130~136℃。

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