雞肉盅頭飯 雞肉盅頭飯 盅頭飯最早出現(xiàn)在上世紀(jì)二三十年代的廣州，那時飲早茶的風(fēng)氣很盛。一般茶樓到中午十二點才供應(yīng)午飯，但搬運工人卻要在早上六點開工，四點就要吃飯，于是茶樓便用燉湯的燉盅來做盅頭飯，加上早點常用的鳳爪排骨，當(dāng)點心一樣蒸，慢慢成為大眾愛吃的食品。盅頭飯用新米摻舊米煲，如果大米浸泡的時間太長，米的味道就變淡;在煲的過程中，如果加的不是高湯而是開水，飯的口感也會打個折扣，所以細(xì)節(jié)才是味道的關(guān)鍵所在。 做法：選上好香米用涼水浸泡15分鐘，瀝水后攤開，加雞油、蒜蓉、干蔥用慢火炒上10分鐘，再加雞粉、鹽、胡椒粉、味精、高湯，從大火、中火、小火一路細(xì)細(xì)調(diào)整，待到盅內(nèi)的水收干之際，放入事先腌好的雞肉等原料，一共煲上13-15分鐘，造型誘人的雞肉盅頭飯就大功告成了。米飯本身已有香味，加上雞肉嫩滑的口感，相得益彰。 日式鰻魚粒炒飯 漢朝馬王堆出土的竹簡，有“卵樨”一味，就是飯加蛋，或許這就是最早的炒飯了。金鑲銀，銀鑲金，都是蛋炒飯。前者是把飯炒好后才放蛋，每一粒飯都呈金黃色，后者是只用蛋白炒飯。曹雪芹在《紅樓夢》的眾多名菜中提到了“金鑲銀”，名氣也就不脛而走。炒飯最好也是用隔夜煲好攤涼的飯，因為冷飯流失了一些水分，炒起來不容易濕黏。 做法：炒飯是很家常的料理。將兩個蛋黃打勻后與飯拌好，正好彌補了隔夜飯較硬的缺陷。將飯倒入不粘鍋，用慢火把飯和雞蛋炒干，加入蘿卜碎、蒜蓉末、干蔥末、日本鰻魚汁后改大火炒香，加入鹽、雞粉調(diào)味便可出鍋，然后將加熱后的日本鰻魚切成粒狀在炒飯上擺好，就是一碗金黃色的香噴噴的飯。在炒飯的過程中不要加水，如果用豬油炒的話會特別香。 原汁菠蘿海鮮飯 焗飯是經(jīng)典的意大利食品，與比薩、意大利面一樣，深受世界美食愛好者的喜愛。 焗飯的配料很豐富，制作工藝也十分考究，最后放進(jìn)烤箱進(jìn)行烘烤的步驟尤為關(guān)鍵，米飯與其他配料的充分融合，以及口感的既香濃又滑軟，全在此一舉。此飯也是用隔夜飯做的。 做法：在新鮮菠蘿橫面1/4之一處切開，挖出菠蘿肉，將隔夜的冷飯拌上蛋黃，炒至飯與蛋黃變干之后放入菠蘿殼內(nèi)，撒上適量芝士粉以增強香味;菠蘿肉切成丁，加上雞丁、蝦仁，一起填入菠蘿殼中，將整個菠蘿放進(jìn)烤爐焗上5-6分鐘，菠蘿的甜香挾卷著飯香撲鼻而來，迎面更是豐盛的視覺享受，每一勺飯都浸染了菠蘿汁，甜中微酸，讓人胃口大開。 通常選用帶綠葉的菠蘿，賣相佳。挑選時要注意只選約1.5斤重的綠菠蘿，發(fā)黃的菠蘿都是放了一個月以上的，在烤爐焗過以后口味會變差。 |
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