冷藏的米飯沒有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

冷藏的米飯沒有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
      　　
    現(xiàn)在每家每戶都有冰箱，因此很多家庭燒飯常采用“高效”的方法——燒滿滿一鍋，可以吃上好幾頓，甚至好幾天。為了防止變質(zhì)，就把剩余的米飯放到冰箱里冷藏，等到要吃的時(shí)候再把它放到微波爐去加熱。其實(shí)這種吃法是很不科學(xué)的，對(duì)孩子特別有害。

    你一定有這樣的感覺：冷飯，特別是從冰箱里拿出來的米飯與剛燒好的米飯有一個(gè)最大的區(qū)別就是“硬”，不好吃，即使是以后用水蒸的方法也再無法使它恢復(fù)原狀，更不用說微波爐加熱。你知道這是什么道理嗎？

    大米的主要成分是淀粉，而淀粉是一類由成千上萬個(gè)小分子葡萄糖通過氫鍵連結(jié)起來的大分子化合物。它的特點(diǎn)是具有很規(guī)則的晶狀結(jié)構(gòu)，且不溶于冷水，也不能被人體消化系統(tǒng)的淀粉酶分解。燒飯時(shí)，大米在水中加熱，淀粉分子吸收水分后會(huì)膨脹，并使其中的部分氫鍵斷裂，從而使米飯變得柔軟、粘稠，這些變化就是“熟化”或“糊化”過程。所以剛燒好的新鮮米飯松軟可口，容易消化，變得非常適合人類食用。

    然而，當(dāng)熱飯冷卻后或在低溫條件下保存時(shí)，淀粉中已斷裂的氫鍵網(wǎng)絡(luò)又會(huì)重新恢復(fù)，使米飯重新變得“硬”了，這種變化在專業(yè)上稱為“回生”或“老化”，其程度是隨放置時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸明顯，即：放的時(shí)間越長(zhǎng)，飯會(huì)變得越來越硬，同時(shí)風(fēng)味也越來越差，其消化吸收率及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也明顯降低。即使是將冷飯?jiān)俳?jīng)長(zhǎng)時(shí)間的直接回鍋、蒸煮或用微波爐等方法加熱，都不會(huì)再使其恢復(fù)到新煮好時(shí)那樣可口及較高的消化吸收率，因此吃經(jīng)過再加熱的冷飯已不可能從中獲得應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)了。對(duì)于正處于生長(zhǎng)發(fā)育期的孩子的危害更不言而喻了。

    現(xiàn)代人吃糧食越來越少，尤其是城市居民吃的糧食已明顯低于營(yíng)養(yǎng)學(xué)家推薦的進(jìn)食量，如果再常吃吸收率很差的冷飯(包括再經(jīng)加熱的冷飯)，則從糧食中攝取的營(yíng)養(yǎng)素就更少了。

    為避免吃進(jìn)冷飯中“老化”的淀粉，最好的方法是隨燒隨吃，最多是隔頓，不要隔夜；如果燒好的飯能燜5分鐘以上，則可以延緩或減少淀粉中氫鍵的重新建立(注意不要燒焦)；不要吃用開水燙熱的泡飯。

    必須提醒的是：米要買新鮮的。陳米吃口差，營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)減少，而且黃變米很可能還含有霉菌毒素。洗米應(yīng)使用冷水，因?yàn)闊崴畷?huì)使糧食中更多的營(yíng)養(yǎng)素流失；淘米的目的是去除附著在米表面的灰塵，所以不要用力或反復(fù)搓洗，以減少主要存在于表面的B族維生素和礦物質(zhì)的損失。