美味私房菜之酸辣爽魚皮 第四步 燒熱3湯匙油,炒香蔥段、姜絲和辣椒丁,倒入紅蘿卜、魚皮和竹筍片拌炒1分鐘。 第五步 加入1湯匙米酒和1/3杯清雞湯炒勻煮沸,倒入椰菜與鍋內食材一同炒勻。 第六步 加入1/3湯匙雞粉、1湯匙白糖、5湯匙山西陳醋、3湯匙辣椒油、1/4湯匙鹽和1/3湯匙香油炒勻入味,淋上生粉水勾芡,即可上碟。 廚神貼士 1、椰菜應先用沸水燙軟,才可與魚皮同炒成菜,可使魚皮不會因炒久而失去爽脆的口感, 2、魚皮入菜前要用沸水汆燙一下,一來可將其焯熟,保持爽脆的口感,二來可去除魚腥味。 3、鯇魚皮較厚身,涼拌和拌炒兩相宜,鯪魚皮較薄一點,適合做涼拌菜,不宜拌炒成菜。 4、魚皮下鍋拌炒時會出水,起鍋前要用生粉水勾芡,使成菜湯汁濃稠一點,也更入味一些。 5、嗜辣者可用干辣椒和指天椒入菜,來增加成菜的辣味,也可加點花椒同炒來增加麻味。 |