杭州人有句話說，“秋分種菜小雪腌，冬至開缸吃過年。”秋分時種下的白菜，現(xiàn)在就快要可以收了，而且味道正好。就算這個冬天你依然不會自己動手做冬腌菜，也希望這段文字能給你一些季節(jié)的味道、老杭州的感覺。

　　首先，要選好菜。北方人腌菜用的是圓鼓鼓的傳統(tǒng)大白菜，杭州人則喜歡細(xì)細(xì)長長的長梗白菜。不認(rèn)識的話，問問賣菜的，就說要做冬腌菜，他們會告訴你。挑菜，要選梗長葉子少的，因為腌出來梗比葉子更好吃。

　　第二步，曬菜。買回家的白菜，要先攤開來曬一曬，一直到把菜曬蔫為止。一般來說，太陽好的話兩三天就夠了，不好的話就要一個星期。曬好了，放到陰涼的地方再攤放上兩三天。

　　第三步，腌菜。曬好的白菜，去掉老的菜頭，放進(jìn)干凈的菜缸里。怎么放，也有講究。先在缸底鋪一層白菜，撒一層鹽，然后人站上去左右均勻地踩，踩到有菜汁滲出來就好了。然后，

　　鋪一層白菜，撒一層鹽，繼續(xù)踩，直到白菜裝滿菜缸。

　　有一個說法是，“女人踏菜菜要酸”，意思是冬腌菜不能讓女人踩，一定要男人才行。農(nóng)村很多地方還說，汗腳踩出來的冬腌菜更好吃。其實，這兩個說法都是一個道理，就是踩的人力氣要大。男人比女人力氣大自然不用說，至于汗腳，是因為有很多人認(rèn)為容易出腳汗的人往往穿的都是球鞋，說明經(jīng)常干體力，比較有力氣。這個說法不一定對，但是力氣大，能把菜梗踩扁、踩癟，以后腌出來的菜更入味，倒是真的。

　　第四步，封缸。白菜裝滿缸，最后要再壓一塊重重的大石頭，然后把菜缸擺到陰涼的地方。差不多半個多月后，看到白色的菜梗有些肉色，就算好了。

　　做好的冬腌菜，整個冬天在杭州人的餐桌上反反復(fù)復(fù)出現(xiàn)，直到第二年開春。它的姿態(tài)很多樣，和冬筍搭伴，是杭州人極愛的“炒二冬”;和黃豆芽一起，便炒成一道爽口小菜;還可以直接上桌，用糖醋拌拌，吃著也蠻開胃;要是冬天里沒有吃完，到了來年春天，冬腌菜發(fā)臭了，就成了“臭腌白菜”，有些農(nóng)家會拿來炒嫩莧菜，也很鮮。

　　另外，按民間習(xí)俗，“立冬”之日要進(jìn)補(bǔ)以增強(qiáng)體質(zhì)，這樣到了酷寒的冬天里人才不會怕冷。咱們江南這邊，還有吃牛羊肉的習(xí)慣!此外，烏雞、豆?jié){、牛奶、蘿卜、青菜、木耳、豆腐、芹菜、白蘿卜、土豆、大白菜、菠菜、蘋果、桂圓等都是立冬后比較適宜的飲食。

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