常用調(diào)味品及其巧用的秘籍 1、油 油是使用最普遍的調(diào)味品,同時又是加熱原料的介質(zhì),兼具調(diào)味和傳熱的作用。油的燃點很高,豬油、花生油可達340℃;菜子油可達355℃。在烹調(diào)過程中,油溫經(jīng)常保持在120--220℃之間,可使原料在短時間內(nèi)烹熟,從而減少營養(yǎng)成分的損失。常用的食油有如下幾種: (2)花生油;ㄉ统戍Z黃色,也是不干性油脂,其炸制品也容易回軟。粗制的花生油,還有一股花生的生腥味,精煉或經(jīng)過熬煉的則沒有這種氣味。如需除去粗制花生油的生腥味,可將油加熱,熬至冒青煙時離火,將少量蔥或花椒投入鍋內(nèi),待油涼后,濾去白沫即可。 (3)芝麻油。此油色澤金黃,香氣濃郁,用來調(diào)拌涼菜,則香氣四溢,能顯著提高菜肴的風味。在一般湯菜中淋上幾滴芝麻油,也有增香提鮮的效果。芝麻油以小麻油為最好,香味濃郁。芝麻油中含有一種叫“芝麻素”的物質(zhì)(一種酯基化合物),它是有力的抗氧劑,故而芝麻油性質(zhì)穩(wěn)定,不易氧化變質(zhì)。 (4)豆油。豆油屬半干性油脂,含磷脂多,不宜做炸油用。磷脂受熱,分解而生成黑色物質(zhì),使油和制品表面顏色變深。但豆油由于含磷脂多,用來同魚或肉骨頭熬湯,可熬成濃厚如奶的白湯。豆油色澤較深,有些用青豆或嫩黃豆生產(chǎn)的豆油,因含有葉綠素而呈青綠色,炒出來的菜色澤不佳。豆油大豆味較濃,雖可用加熱后投入蔥花或花椒的方法除去,但油的顏色卻因此變深甚至變黑了。 2、鹽 食鹽在調(diào)味上處于重要的地位,有“鹽為百味之主”的說法。而且鹽也是血液循環(huán)系統(tǒng)和內(nèi)分泌系統(tǒng)不可缺少的物質(zhì),有保持人體正常滲透壓和體內(nèi)酸堿平衡的作用。日常飲食中如果缺乏鹽分,將引入一系列生理機能的不良變化。因此,每人每天必須攝入一定數(shù)量的鹽。鹽又有脫水防腐作用,水產(chǎn)品、肉類、蛋類、蔬菜類等經(jīng)過鹽腌,便于保藏,而且有特殊的風味。 3、醬油 醬油是一種成分復雜的呈咸味的調(diào)味品。在調(diào)味品中,醬油的應(yīng)用僅次于食鹽,其作用是提味調(diào)色。醬油在加熱時,最顯著的變化是糖分減少,酸度增加,顏色加深。常用的醬油有兩種。 (1)天然發(fā)酵醬油。天然發(fā)酵醬油即釀造醬油,系以大豆、小麥(或代用品)和食鹽等為原料,加曲發(fā)酵制成。這種醬油味厚而鮮美,質(zhì)量極佳。 |
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