常用調(diào)味品及其巧用的秘籍

4、黃酒 

　　黃酒又名料酒。在調(diào)味品中，黃酒應(yīng)用范圍極廣。 

　　黃酒含酒清濃度低，酯和氨基酸含量豐富，故香味濃郁，味道醇厚，在烹調(diào)菜肴時常用以去腥、調(diào)味、增香。特別是烹調(diào)水產(chǎn)類原料時，更少不了黃酒。這是因?yàn)槿�、魚等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氫化吡咯等物質(zhì)，這些物質(zhì)能被酒精溶解并與酒精一起揮發(fā)，因而可除去腥味；還因?yàn)辄S酒除本身所含的酯具有芳香氣味外，其中氨基酸還可與調(diào)味品中的糖結(jié)合成有誘人的香味的芳香醛。黃酒中，以浙江紹興出產(chǎn)的紹酒為最好。 

5、醋 

　　供食用的醋一般含醋酸3%-6%，國內(nèi)以山西及鎮(zhèn)江產(chǎn)品最好。古醫(yī)書記載:“醋，味酸苦、性溫、無毒、開胃氣，殺一切魚肉菜毒。”醋在調(diào)味中用途很廣，除能增加鮮味、解膩去腥外，還能使維生素少受或不受破壞，促使食物中的鈣質(zhì)分解，促進(jìn)消化的作用。 

6、糖 
　　 
　　糖是一種高精純碳水化合物，含有甜味，在調(diào)味品中亦居重要地位。糖除能調(diào)和滋味、增進(jìn)菜肴色澤的美觀外，還可以供給人體以豐富的熱量。 
南方做菜大都用糖。菜中加糖，能增加菜的風(fēng)味；腌肉中加糖，能促進(jìn)膠元蛋白質(zhì)膨潤，使肉組織柔軟多汁。用來調(diào)味的糖，主要是白糖。但在制作烤鴨時常用飴糖。飴糖中含有葡萄糖、麥芽糖與糊精，具有吸濕作用。麥芽糖受熱即分解為糖，顏色深紅光潤，可使烤鴨皮發(fā)脆。 

7、味精 

　　味精是增加菜肴鮮味的主要調(diào)味品。使用最為普遍。其化學(xué)名稱叫谷氨酸鈉（又叫麩酸鈉），系以蛋白質(zhì)或淀粉含量豐富的大豆、小麥等原料制成。味精有的是結(jié)晶狀，有的是粉末狀，其中除含有谷氨酸鈉外，還有少量的氯化鈉（食鹽）。根據(jù)谷氨酸鈉含量的多少，有99%、95%、80%、70%、60%等規(guī)格。 

　　味精鮮度極高，但使用時效果的大小，取決于它在溶液中的離解度，而它的離解度又同溶液的酸堿和溫度有關(guān)。在弱酸性和中性溶液中，味精離解度最大。就溶液的溫度說，則以在70--90℃時使用效果最好。菜肴起鍋時的溫度大致上就是這個溫度，所以味精在常溫條件下很難溶解，因此必須先用少許熱水把味精化開，晾涼后澆入涼菜。 

　　味精中的谷氨酸鈉遇堿變?yōu)楣劝彼岫�鈉，不但失去鮮味，而且會形成不良?xì)馕�，因此味精不宜放在堿性溶液中。谷氨酸鈉受高熱會變成焦谷迄酸鈉，這種物質(zhì)不但沒有鮮味，而且還有輕度毒性。烹制菜肴時，放多了味精會產(chǎn)生一種似澀非澀的怪味。 

8、蔥、姜、蒜 

　　蔥、姜、蒜都是含辛辣芳香物質(zhì)的調(diào)味品，不但可去腥起香，并有開胃，促進(jìn)消化的作用。蔥、蒜的香味只有在酶的作用不才能表現(xiàn)出來。因?yàn)槊甘芨邷丶幢黄茐模�故急速加熱，則香味不大。 

9、胡椒 

　　胡椒味辛辣而芳香，可以去腥、起香、提鮮，并有除寒氣、消積食的作用。