歲末餐桌安排好三件大事

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　　■觀察原料的新鮮度

　　和優(yōu)質(zhì)度

　　餐館的原料通常會(huì)比家里的原料低一個(gè)檔次，污染程度怎么樣，新鮮程度怎么樣，是否來源于規(guī)范渠道，是否有QS標(biāo)志，顧客很難控制，甚至難以知曉。所以，要特別注意觀察菜肴的狀態(tài)，從中獲取原料質(zhì)量的信息。

　　招數(shù)一：查口感

　　現(xiàn)在餐館都非常善于把低檔原料做出高檔原料的感覺，比如用嫩肉粉可以把老牛肉變成小牛肉，把老母豬肉變成高檔肉，還能讓肉充分吸水，把一斤肉當(dāng)成一斤半肉來用。人們常常發(fā)現(xiàn)，水煮牛肉的肉不僅顏色粉紅、異常柔軟，而且膨大異常，形狀扭曲，看不出是片還是塊。其實(shí)，這樣的肉，通常并不是上好的肉，好牛肉是舍不得這么做的。在吃辣子雞丁、回鍋肉等菜的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)肉片或肉丁經(jīng)過油炸已經(jīng)基本變干，甚至發(fā)脆。這樣的肉，通常也不是新鮮的肉，而是因?yàn)槿狈ο阄渡踔劣挟愇�，特意深度油炸，讓它產(chǎn)生焦香，失去異味。

　　招數(shù)二：辨滋味

　　在點(diǎn)菜的時(shí)候，盡量選擇調(diào)味比較清淡的菜肴，這時(shí)候原料的安全最有保障。這是因?yàn)樵谡{(diào)味比較清淡的時(shí)候，原料的任何不良味道都會(huì)暴露出來。然而，如果菜肴中加入大量的辣椒、花椒和其他各種香辛料，或者加入大量的糖和鹽，就會(huì)讓味蕾受到強(qiáng)烈刺激，很難體會(huì)出原料的新鮮度，甚至無(wú)法發(fā)現(xiàn)原料是否已經(jīng)有了異味。實(shí)際上，這是店家故意用強(qiáng)烈的味覺刺激來遮蔽食品原料中相對(duì)較弱的味覺信號(hào)。

　　為什么麻辣味或香辣味食品大行其道?這就是其中的原因：一則迎合了人們追求刺激的本性，二則可以利用濃重的調(diào)味來掩蓋低質(zhì)量原料的真相，從而降低原料成本，用低價(jià)格來打開市場(chǎng)。所以，越是吃味道濃重的食品，越要非常認(rèn)真地品味其中的本味，避免被劣質(zhì)原料所危害。

　　招數(shù)三：嗅風(fēng)味

　　對(duì)于各種涼菜、主食、點(diǎn)心和自制飲料，也要提高警惕。其中如果用了反復(fù)加熱的炒菜油，不僅能吃出油膩感，還能吃出不清爽的風(fēng)味來。如果點(diǎn)心或涼菜里加入了已經(jīng)氧化酸敗的花生、花生碎或芝麻醬，就能嗅出來“哈喇味”。如果使用了陳年的黃豆，打出來的豆?jié){會(huì)有不新鮮的風(fēng)味。如果用了久放或發(fā)霉的原料，煮出來的粥也會(huì)帶上相應(yīng)的不良風(fēng)味，一定要仔細(xì)品味。

　　如果發(fā)現(xiàn)餐館不合以上要求一定要提出，如果大家都保持沉默，或者只是私下嘀咕，就是對(duì)劣質(zhì)產(chǎn)品和無(wú)良店家的縱容。只有消費(fèi)者的監(jiān)督，才能讓餐館有自律的動(dòng)力，我們的在外飲食也才能更加安全。（本文圖片來源于CFP）