歲末餐桌安排好三件大事

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　　把自己的營(yíng)養(yǎng)和安全交給不認(rèn)識(shí)的人，真能那么放心?廚房和店面的衛(wèi)生合格么?原料新鮮么?調(diào)味品質(zhì)量怎樣?烹調(diào)油是否反復(fù)用?肉里加亞硝酸鹽了么?炒菜時(shí)過(guò)火了么?……環(huán)境衛(wèi)生容易看出來(lái)，菜里的不安全因素就難看透了。這里就借您一雙慧眼，大家一起行動(dòng)，把餐館食品的三大安全隱患看個(gè)清清楚楚!

　　■一定要防住“地溝油”

　　所謂地溝油未必是地溝里撈出來(lái)的油，在廚房里炸了又炸的油，或剩菜回收利用的油，其實(shí)都屬于地溝油的范疇。其中有毒致癌物質(zhì)不斷積累，反式脂肪酸含量越來(lái)越高，身體有用的成分越來(lái)越少，還有促使發(fā)胖、促進(jìn)脂肪肝、高血壓、心血管損傷等多種嚴(yán)重害處。

　　招數(shù)一：看菜單

　　如果是油炸、油煎法制作的菜，或看到干鍋、水煮、干煸、香酥等字樣，說(shuō)明菜肴的烹調(diào)方法需要大量的油，或者需要油炸處理。這些油不太可能是第一次用，即便不屬于口水油或地溝油，質(zhì)量也好不了太多。高溫加熱會(huì)讓油脂發(fā)生反式異構(gòu)、聚合、環(huán)化、裂解等變化，相比而言，蒸、煮、燉、白灼、涼拌等烹調(diào)方式對(duì)油脂的品質(zhì)影響小，而且無(wú)需反復(fù)加熱烹調(diào)，不容易帶來(lái)地溝油的麻煩。

　　招數(shù)二：查口感

　　嘗嘗菜的口感，就知道油的新鮮度怎么樣。新鮮合格的液體植物油是滑爽而容易流動(dòng)的，即便油多，也絕無(wú)油膩之感。在水里涮一下，比較容易把油涮掉。反復(fù)使用的劣質(zhì)油黏度上升，口感黏而膩，吃起來(lái)沒(méi)有清爽感，甚至在熱水中都很難涮掉。

　　招數(shù)三：觀剩菜

　　菜打包回家之后，放在冰箱里，過(guò)幾個(gè)小時(shí)取出來(lái)。如果油脂已經(jīng)凝固或半凝固，說(shuō)明油脂質(zhì)量低劣，反式脂肪酸和飽和脂肪酸含量高，很可能是多次加熱的油甚至地溝油。如果是這樣，剩菜不如扔掉，而這樣的餐館也不要再去第二次。