健脾開胃調(diào)理--雙味桂魚卷 制作工藝 1.冬筍去殼洗凈煮熟切成5厘米長的絲;去蒂水發(fā)冬菇、醬姜煮切成5厘米長的絲;蔥白切5厘米長段;絲瓜刮去粗皮(保存嫩青皮),切開成四條,剔去瓤,切成1厘米寬、5厘米長的條。雞蛋清、料酒加入適量的鹽和干淀粉調(diào)制成漿。 2.魚肉片成6厘米長、5厘米寬的薄片(計(jì)24片),用蛋清漿把魚片漿好后,攤開放在木板上;把切的冬筍絲、冬菇絲、蔥白段、醬姜絲理齊,放在魚片的一端,滾包成卷,切去伸出部分。 3.鍋內(nèi)放入油燒到五成熱時(shí),下入魚卷,滑入成熟,倒入漏勺瀝油;鍋留油,下入絲瓜條炒一下,加入雞湯120毫升、鹽、味精,用濕淀粉調(diào)稀勾芡,倒入一半魚卷裹上汁,裝入盤的一邊;鍋內(nèi)放入番茄汁、白糖、雞湯130毫升,用濕淀粉勾芡,倒入另一半魚卷,裹上番茄汁,裝入盤的另一邊即成。 工藝提示 因有過油炸制過程,需準(zhǔn)備熟豬油約1000克;本菜中魚肉選用的是桂魚肉,鱖魚又稱桂魚。 菜品口感 紅白相間,色彩鮮艷,味別兩樣,鮮美可口。 |