自制藥食兩用芹菜泡菜 (4)入壇泡菜:將處理好的芹菜裝壇,分層壓實(shí),放入香料包,離壇口10cm時(shí),加一層紅辣椒,然后用竹片將原料卡住,注入泡菜液淹沒(méi)原料,切忌原料露出液面,扣上碗形的壇蓋,在壇蓋的水槽中注入冷開(kāi)水或鹽水,形成水槽封口。 (5)自然發(fā)酵:將泡菜壇置于陰涼處,任其自然發(fā)酵。當(dāng)乳酸含量達(dá)到0.6%—0.8%時(shí),泡菜就制成了。一般夏天需7天—8天,冬天需15天左右。 (6)拌料裝袋:將成熟的泡菜取出,立即加入適量的姜粉、蒜泥、麻油、味精、0.25%的乳鏈菌肽(天然食品防腐劑,食用后在消化道中很快被水解成氨基酸)或0.02%的苯甲酸,操作時(shí)間要盡可能短。包裝袋采用不透光且阻隔性好的鋁箔復(fù)合袋,真空包裝。 (7)低溫貯藏:加熱殺菌會(huì)使泡菜軟化,破壞維生素c,并使乳酸菌失去活性,不利于泡菜貯藏。因此,在制作芹菜泡菜時(shí)可加大蒜泥、乳鏈菌肽等天然殺菌劑的用量,采用真空包裝后,在0攝氏度—4攝氏度的低溫冷藏效果最好。 |
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