酸 在烹飪中應(yīng)用廣泛，但一般不宜單獨使用。能去魚腥，解油膩，提味增鮮，開胃爽口，增強食欲。同時還有收斂、固澀的效用，可助腸胃消化。 食醋———主要起增加酸味、香味、鮮味及和味解膩、去腥除異味的作用。醋能促進新陳代謝，食醋是有效防止動脈硬化、高血壓的方法之一。 醋還能增進食欲，并促進消化液的分泌，同時具有很強的殺菌力。它能在30分鐘內(nèi)，殺死沙門氏菌、大腸菌等多種病菌，多吃醋還能維持腸道酸性，達到祛除有害病菌的效果。在室內(nèi)熬醋熏蒸，對感冒有一定的預(yù)防作用;用醋水漱口可治療輕度的喉嚨炎。燙傷時，用醋淋洗，能止痛消腫，防止起泡，傷好無瘢痕。 禁忌：醋不宜大量飲用，尤其是胃潰瘍的患者，更要避免喝醋，以免對身體造成傷害。吃羊肉時也不宜食醋，否則會消弱兩者的食療效果，并可產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。 辣 辣椒實際上是觸覺痛感而非味覺。由于習(xí)慣，也把它當(dāng)作一“味”。辣椒是辣味中的代表，是一種誘發(fā)食欲，增添養(yǎng)分的理想調(diào)味品，并深受潮濕低洼地區(qū)人們的喜愛。它能增香添色，刺激食欲。 辣椒———辣椒中的辣味成分辣椒素營養(yǎng)豐富，可增強食欲，被廣泛應(yīng)用在烹調(diào)中。辣椒含有多種生物堿能刺激口腔黏膜，促進唾液分泌及胃蠕動，有利于食物消化;辣椒中含有較多抗氧化物質(zhì)，可預(yù)防癌癥及其他慢性疾病，同時有利于使呼吸道暢通，治療感冒。長期攝取辣椒，能強化個人對抗衰老的能力。 禁忌：不可大量攝取，否則會引起神經(jīng)系統(tǒng)損傷，消化道潰瘍。同時，患有食道炎、喉嚨炎、牙痛、痔瘡、肺結(jié)核、高血壓以少吃為好。 花椒———具有去腥味、去異味、增香味的作用�；ń泛喾N揮發(fā)油和芳香物質(zhì)，除了有很好的除膻解腥作用，還有止關(guān)節(jié)痛、牙痛，溫中散寒的功效。 禁忌：由于花椒為熱性調(diào)料，會使人燥不能忍，引起消化道和泌尿道一些病癥，所以夏天不宜食。 胡椒———具有香中帶辣，美味醒胃的效果。胡椒能健胃、促進胃腸蠕動，增強食欲，加速血液循環(huán)，解毒消炎。感冒時，每隔4個小時嚼爛一些胡椒，就能抑制感冒加重。 禁忌：胡椒辛熱、性燥，肝火偏旺或陰虛體熱的人，應(yīng)避免多食;發(fā)熱性疾病，應(yīng)當(dāng)忌吃胡椒。心腦血管疾病患者，也不宜食用。此外，胡椒與肉食同煮的時間不宜太長，因其含椒辣堿、胡椒脂堿、揮發(fā)油和脂肪油，火候太久會使辣味和香味揮發(fā)掉。 |
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